{"id":22519,"date":"2026-01-25T16:48:22","date_gmt":"2026-01-25T15:48:22","guid":{"rendered":"https:\/\/levadon.fr\/?page_id=22519"},"modified":"2026-05-13T14:29:05","modified_gmt":"2026-05-13T12:29:05","slug":"les-glacieres","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/levadon.fr\/index.php\/les-glacieres\/","title":{"rendered":"les Glaci\u00e8res de la ville"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

les glaci\u00e8res<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t

de la ville<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Quoi de plus agr\u00e9able en \u00e9t\u00e9 que d’ouvrir la porte de son r\u00e9frig\u00e9rateur pour se servir en boissons fraiches, pr\u00e9lever quelques gla\u00e7ons du cong\u00e9lateur et pr\u00e9parer son ap\u00e9ritif pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Cet \u00e9l\u00e9ment de confort aujourd’hui indispensable ne faisait pas partie du quotidien de nos a\u00efeux, et nous avons probablement oubli\u00e9 que les premi\u00e8res techniques modernes de production de glace, fonctionnant par liqu\u00e9faction de l’azote et de l’oxyg\u00e8ne, ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvertes en 1875 par Raoul Pictet qui invente la premi\u00e8re \u00ab\u00a0machine \u00e0 glace\u00a0\u00bb. Les bienfaits du froid sont bien connus depuis l’antiquit\u00e9, mais la conservation de la glace naturelle \u00e0 \u00e9t\u00e9 un v\u00e9ritable d\u00e9fi dans certaines r\u00e9gions du sud.\u00a0<\/p>

En France, le moyen \u00e2ge semble avoir oubli\u00e9 l’usage de la glace et les techniques pour la conserver. Les documents de cette \u00e9poque font d\u00e9faut. Concernant les premi\u00e8res glaci\u00e8res avant le XIIe si\u00e8cle, il n’existe aucun renseignement ni vestige. On pense que les croisades relancent leur utilisation, les chevaliers rencontrant ce type de construction en Turquie les rapportent ensuite en Europe. L’id\u00e9e du \u00ab\u00a0boire \u00e0 la glace\u00a0\u00bb est introduite en France au XVIe si\u00e8cle, sous Fran\u00e7ois 1er, lorsque sur les champs de bataille les soldats Espagnols et Italiens, assoiff\u00e9s, boivent de la neige et de la glace. Jean Bruy\u00e9rin Champier, un m\u00e9decin et humaniste Fran\u00e7ais assistant aux sc\u00e8nes de rafra\u00eechissement, les juge avec la plus grande r\u00e9probation et les rapportent au roi de France. La cour d\u00e9sapprouve ses habitudes peu chr\u00e9tiennes et condamne cette \u00ab\u00a0volupt\u00e9\u00a0\u00bb contre nature utilis\u00e9e par les arm\u00e9es de Charles Quint. Lorsque la pratique arrive en France, on la stigmatise comme faute morale, en l\u2019associant aux mauvaises habitudes de l\u2019ennemi et rapidement la glace a mauvaise r\u00e9putation, seules ses vertus th\u00e9rapeutiques sont reconnues pour soigner les fi\u00e8vres. Ce rejet officiel va persister jusqu’au milieu du XVIIe si\u00e8cle, alors que la pratique est devenue populaire. On \u00e9crira encore \u00e0 cette \u00e9poque dans \u00ab\u00a0l’art de bien traiter\u00a0\u00bb : \u00ab Sur tout buvez vostre vin au sortir de la cave, & ne le gast\u00e9s point par ces artifieuses momeries qui font toute la joye de nos d\u00e9bauch\u00e9s \u00bb<\/em>. Etrange persistance de l\u2019histoire.. Si de nos jours on peut valider le fait que le vin se boit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et que boire de la neige n’est pas bon pour la sant\u00e9, on est un peu surpris par cette obsession du froid. Toujours au XVIIe si\u00e8cle, alors que l’on construit activement des glaci\u00e8res et que les bienfaits du froid sont acquis en m\u00e9decine, des appr\u00e9ciations anti gastronomiques sont alors \u00e9mises sur cette \u00ab\u00a0fraicheur artificielle que l\u2019on emprunte de la glace\u00a0\u00bb, contest\u00e9e et d\u00e9nonc\u00e9e comme artifice de mode et dangereuse. On voit alors un danger \u00e0 boire frais. En revenant \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Fran\u00e7ois 1er, il faut dire que Jean Bruy\u00e9rin Champier y \u00e9tait all\u00e9 tr\u00e8s fort sur ses publications contre le boire frais : \u00ab par une boisson froide sont endommag\u00e9s le gosier, la poitrine, le poumon, l\u2019estomac, les intestins et les visc\u00e8res elles m\u00eames, car il est \u00e9vident que le foie est trop souvent corrompu par le fait de boire de l\u2019eau froide, que des maladies longues et incurables s\u2019ensuivent, et m\u00eame la mort. En outre les difficult\u00e9s \u00e0 respirer, l\u2019asthme, la toux, les enrouements, et les tourments de la colique accompagnent les boissons froides \u00bb<\/em>. Ces pr\u00e9jug\u00e9s vont durer encore fort longtemps en France.<\/p>

Et pourtant, depuis l\u2019antiquit\u00e9 les bienfaits de la glace sont reconnus. Les plus anciens t\u00e9moins remontent au IIIe mill\u00e9naire avant J.C. Avec le r\u00e9cipient rafraichissoir de Tirrynthe. En 323 avant J.C. Alexandre le Grand, lors de la campagne d\u2019Arabie au si\u00e8ge de Pi\u00e9tra, fait creuser 31 fosses \u00e0 glace pour rafraichir son arm\u00e9e. On retrouve des ustensiles \u00e0 glace dans l\u2019\u00e9quipement de guerre de l\u2019empereur de Bysance. Les documents historiques font l\u00e9gion. Vers la fin de la renaissance au XVIe, dans les documents d’\u00e9tat on trouve que le caract\u00e8re de \u00ab\u00a0rem\u00e8de\u00a0\u00bb de la glace pr\u00e9vaut toujours sur celui \u00ab\u00a0d’agr\u00e9ment\u00a0\u00bb. Cependant d\u00e8s le d\u00e9but du XVIIe les choses vont commencer \u00e0 changer. Quelques m\u00e9decins de l’\u00e9poque pr\u00e9tendent que le \u00ab\u00a0boire frais\u00a0\u00bb est au contraire relativement bon pour la sant\u00e9 en \u00e9t\u00e9, lorsqu’il est pris avec mod\u00e9ration. En 1660 le gastronome Italien Audiger pr\u00e9sente \u00e0 la cour de France ses nouveaut\u00e9s, la cr\u00e8me glac\u00e9e et le sorbets dont Louis XIV raffolera jusqu’\u00e0 la fin de sa vie. En 1685 Porcopio Cultelli, un Florentin, s’installe \u00e0 Paris et ouvre son caf\u00e9 en face de la com\u00e9die Fran\u00e7aise, o\u00f9 sont propos\u00e9s sorbets et gourmandises glac\u00e9es. Les bourgeois de l’\u00e9poque m\u00e8nent grande vie et aiment alors boire frais. Pourtant les Fran\u00e7ais de cette \u00e9poque se m\u00e9fieront encore longtemps de cette \u00ab\u00a0invention\u00a0\u00bb pernicieuse sujette \u00e0 pol\u00e9miques. La mode et l’\u00e9volution des meurs faisant chemin, apparait finalement un essor populaire favorable \u00e0 la consommation de glace naturelle, notamment en r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne, o\u00f9 les chaleurs d’\u00e9t\u00e9 sont parfois tr\u00e8s marqu\u00e9es.<\/p>

L\u2019histoire des glaci\u00e8res d\u2019Aigues-Mortes est li\u00e9e \u00e0 l\u2019histoire de l\u2019eau dans la ville, ainsi qu\u2019aux p\u00e9riodes d\u2019\u00e9pid\u00e9mies. En 1559, il n\u2019y a toujours pas de solution p\u00e9renne pour fournir une eau douce acceptable pour la population. Les consuls essayent de trouver diverses solutions pour am\u00e9liorer le confort des habitants. On construit alors de nombreux puits \u00e0 ciel ouvert aux alentours de la cit\u00e9, d\u2019autres sont creus\u00e9s dans les jardins et les mas, mais l’eau que l’on y puise reste trop souvent saum\u00e2tre et dangereuse pour la consommation courante. On arrive finalement \u00e0 avoir une eau relativement correcte sur le puits de la Pataqui\u00e8re et celui de Malamousque. On construit deux citernes Au fort de Peccais, o\u00f9 les chaleurs d’\u00e9t\u00e9 minent la sant\u00e9 des soldats de la garnison et celle de la population des salins. Le manque d\u2019eau potable \u00e9prouve depuis longtemps la population d\u2019Aigues-Mortes, la cit\u00e9 se trouvant au milieu d’une r\u00e9gion mar\u00e9cageuse au climat tr\u00e8s particulier, o\u00f9 s\u00e9vissent les fi\u00e8vres \u00e9pid\u00e9miques. Ce sont pourtant les puits qui ont donn\u00e9s la plus grande partie de l\u2019eau aux Aigues-Mortais jusqu\u2019\u00e0 l\u2019adduction des eaux du Rh\u00f4ne en 1896. Entre temps les consuls essaient de trouver d’autres moyens pour satisfaire les habitants. En 1659, Louis XIV promulgue le privil\u00e8ge national de la glace, qui autorise et facilite la construction de glaci\u00e8res sur l\u2019ensemble du territoire de France. Encadr\u00e9e par les d\u00e9crets royaux, la gestion des glaci\u00e8res sera organis\u00e9e par des fermiers g\u00e9n\u00e9raux qui vont octroyer des privil\u00e8ges d\u2019exploitation aux plus offrants lors d\u2019ench\u00e8res, et ce pour une dur\u00e9e de dix ans. Profitant probablement de l\u2019aubaine, les consuls lancent alors une campagne de construction de plusieurs glaci\u00e8res \u00e0 Aigues-Mortes. L\u2019arriv\u00e9e de ces exploitations les aide dans leur qu\u00eate de l\u2019eau, et offre du travail \u00e0 la population. Au cours du XVIIe si\u00e8cle les glaci\u00e8res vont rendre de grands services et am\u00e9liorer le confort des habitants, surtout lors des p\u00e9riodes d\u2019\u00e9pid\u00e9mies.<\/p>

La construction des glaci\u00e8res en Languedoc est assez peu document\u00e9e. Chaque secteur, en fonction du terrain et du climat, choisi un type et une technique adapt\u00e9e. Les \u00e9difices \u00e9tant construits par des entrepreneurs priv\u00e9s, souvent sans aucun plan, on ne retrouve qu’assez peu d’archives li\u00e9es \u00e0 la construction elle m\u00eame. les consuls faisaient r\u00e9aliser les chantiers par des ma\u00e7ons locaux, c\u2019est certainement le cas sur Aigues-Mortes. Alors que dans la r\u00e9gion d’Arles de nombreuses glaci\u00e8res sont construites dans des propri\u00e9t\u00e9s priv\u00e9es, souvent \u00e0 l’int\u00e9rieur des mas, on voit que les consuls d’Aigues-Mortes concentrent les constructions aux alentours des murailles de la ville. Les glaci\u00e8res proches du littoral Camarguais \u00e9taient g\u00e9n\u00e9ralement de tailles modeste, peut \u00eatre \u00e0 cause du climat chaud et humide et la difficult\u00e9 \u00e0 les construire sur des terrains sableux et mar\u00e9cageux, emp\u00eachant l’enfouissement des cuves. Certaines constructions s\u2019av\u00e8rent peu efficaces au d\u00e9but, mais les techniques s’am\u00e9liorent peu \u00e0 peu. Plus au nord de la r\u00e9gion, la situation des glaci\u00e8res de moyenne altitude est bien plus favoris\u00e9e, la glace se conservant mieux et plus longtemps. Le sud ouest du Languedoc, plus montagneux que les plaines littorales, poss\u00e8de d\u00e9j\u00e0 quelques glaci\u00e8res et \u00ab\u00a0puits de glace\u00a0\u00bb naturels ant\u00e9rieurs au XVIIe si\u00e8cle. En Roussillon on d\u00e9nombre 90 glaci\u00e8res construites entre la fin du XVIe si\u00e8cle et l\u2019\u00e9poque contemporaine. Elles y sont dans l’ensemble relativement plus imposantes que celles construites \u00e0 Aigues-Mortes. On pourrait penser qu’en Camargue le climat et les sols sont peu adapt\u00e9s \u00e0 ce type d’\u00e9difice, Mais avec le temps et les am\u00e9liorations de la construction, au prix d’un pourcentage de perte peut \u00eatre plus \u00e9lev\u00e9 que dans d’autres r\u00e9gions, les glaci\u00e8res fonctionnent assez bien. On en d\u00e9nombre une quantit\u00e9 importante, notamment sur la r\u00e9gion d’Arles, Marseille et quelques unes (assez rares) dans certains villages proches d’Aigues-Mortes, notamment Aimargues.<\/p>

Malgr\u00e9 la raret\u00e9 des documents consultables, on peut confirmer le chiffre de quatre glaci\u00e8res construites \u00e0 Aigues-Mortes au cours du XVIIe si\u00e8cle. La localisation d\u2019une cinqui\u00e8me est \u00e9voqu\u00e9e dans un court texte datant de 1776, qui parle de \u00ab la glaci\u00e8re vis \u00e0 vis la tour Saint Antoine \u00bb<\/em> (anciennes archives d\u2019Aigues-Mortes BB.29 \u2013 feuillet 330 ). Elle a peut-\u00eatre exist\u00e9, mais l’information ne peut \u00eatre recoup\u00e9e avec d’autres documents. Hormis celle qui est toujours visible de nos jours en face de la porte de la Reine \u00e0 l’Est des remparts, une autre est repr\u00e9sent\u00e9e sur d’anciens tirages photographiques albumin\u00e9s assez connus datant de la fin du XIXe si\u00e8cle, avant sa d\u00e9molition. Elle est identifi\u00e9e par deux textes d’archives dat\u00e9s de 1668 et 1673 comme \u00e9tant celle \u00ab\u00a0du bastion\u00a0\u00bb de la ville (archives d’Aigues-Mortes – d\u00e9p\u00f4t d\u00e9partemental CC.29): \u00ab\u00a0Rolle de la besonnie que j’eay faict pour la glassi\u00e8re daou bastion que monsieur les Conce mon command\u00e9 en faire dans l’ann\u00e9e 1668 – sign\u00e9 Jean Simon\u00a0\u00bb. <\/em>Puis (archives d’Aigues-Mortes CC.30) : on y trouve plusieurs rolles d’Anthoine Rey dat\u00e9s du 10 janvier et 27 f\u00e9vrier 1673 concernant des interventions sur la couverture des glaci\u00e8res, ensuite un \u00ab\u00a0porter de terre sur les deux glaci\u00e8res de pierre\u00a0\u00bb. <\/em>A la fin du texte on parle encore de celle du bastion. <\/em>On voit donc qu’\u00e0 cette date au moins deux glaci\u00e8res sont construites dont celle du bastion qui est l’une des plus anciennes, car celle que l’on observe sur les vues photographiques n’est apparemment pas celle d’origine. Nicolas Lasserre note dans son ouvrage (Histoire populaire d’Aigues-Mortes. p.40) qu’en 1680 \u00ab\u00a0un emprunt de 1600 livres est octroy\u00e9 pour la construction d’un nouveau moulin \u00e0 vent \u00e0 la Peyrade, pour lequel on utilisera les mat\u00e9riaux provenant de la glaci\u00e8re qui se trouve pr\u00e8s de la tour de Constance\u00a0\u00bb. <\/em>Il y a donc d\u00e9j\u00e0 \u00e0 cet emplacement une ancienne glaci\u00e8re, reconstruite par la suite au m\u00eame endroit, celle que l’on voit sur les photographies.<\/p>

Les deux derniers \u00e9difices connus sont localis\u00e9es pr\u00e9cis\u00e9ment sur d\u2019anciens plans provenant des archives d\u00e9partementales du Gard (cadastre, carte d\u2019\u00e9tat major, plans et dessins des projets de construction de l\u2019abattoir). On peut affirmer que toutes les glaci\u00e8res d’Aigues-Mortes \u00e9taient enfouies en grande partie sous des tumulus de terre pour les isoler de la chaleur. Il est tr\u00e8s difficile de dater chronologiquement la construction de tous ces \u00e9difices, on ne peut qu’estimer leur construction vers le milieu et la fin du XVIIe si\u00e8cle.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsorbets au 17e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsituation des glaci\u00e8res\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tgravure 18e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tvieux Bourgidou\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re porte de la Reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsorbets au 17e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsituation des glaci\u00e8res\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tgravure 18e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tvieux Bourgidou\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re porte de la Reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

La gestion d’une glaci\u00e8re est une activit\u00e9 importante, exigeant de la main d’\u0153uvre en saison d’hiver, la surveillance r\u00e9guli\u00e8re de l’\u00e9difice ainsi que sa maintenance, le contr\u00f4le du produit, l’estimation des pertes. Le commerce est assez lucratif, mais toute erreur de mauvaise gestion peut entrainer des pertes financi\u00e8res importantes aupr\u00e8s du fermier et du roi, car tout comme la gabelle sur le sel, celui ci r\u00e9colte des subsides sous forme d’imp\u00f4t aupr\u00e8s du fermier. Le consul de la ville a probablement un droit de regard, car il est officiellement autoris\u00e9 \u00e0 se servir gracieusement dans le stock de mani\u00e8re exceptionnelle, notamment en cas d’\u00e9pid\u00e9mie ou lors de f\u00eates religieuses populaires. La glace \u00e9tait livr\u00e9e \u00e0 certains commer\u00e7ants, m\u00e9decins et chirurgiens, eccl\u00e9siastiques, et \u00e0 toute autre personne ayant les moyens de s’offrir le produit. Au d\u00e9but seuls quelques seigneurs et notables b\u00e9n\u00e9ficient de ce confort. Sur Arles, le prix de la livre de glace \u00e9tait de quatre deniers, soit environ un euro actuel. Cette somme correspondait \u00e0 une journ\u00e9e de travail pour un ouvrier ma\u00e7on. Du cot\u00e9 des gros exploitants, Madame de Venel, privil\u00e9gi\u00e9e par le roi, ayant b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 d’une exclusivit\u00e9 pour la distribution des glaces en Provence, percevait de cette activit\u00e9 20 000 livres tous les ans, soit plus de 400 000 euros d’aujourd’hui.<\/p>

On peut imaginer l’importance de l’ensemble du parc Aigues-Mortais pour la population, en terme d’embauche locale pour la r\u00e9colte, pour l’entretien effectu\u00e9 par les entrepreneurs de la ville, sans compter le service sanitaire rendu \u00e0 la ville (gratuit\u00e9 de la glace en cas d’\u00e9pid\u00e9mie). Une glaci\u00e8re bien g\u00e9r\u00e9e permettait en effet de disposer de fra\u00eecheur jusqu’au milieu de l’\u00e9t\u00e9. D\u00e8s la fin de l’automne, c’est le meneur d’\u0153uvre embauch\u00e9 par le fermier qui est charg\u00e9 de nettoyer et pr\u00e9parer la glaci\u00e8re avant de commencer la r\u00e9colte. Commande de paille pour l’isolation, pr\u00e9paration des lits de branchages, sarments et paille destin\u00e9s \u00e0 l’isolation et \u00e0 l’\u00e9coulement des eaux de fonte vers le puisard, rajout de terre sur les tumulus, r\u00e9parations de ma\u00e7onnerie et menuiserie. Il faut aussi organiser l’embauche des \u00e9quipes de r\u00e9colteurs. Des travaux d’entretien courant peuvent aussi \u00eatre effectu\u00e9s tardivement en hiver, comme le montrent les archives de la ville [voir plus haut] avec les 2 interventions d’Anthoine Rey au mois de janvier et f\u00e9vrier 1673. D\u00e8s l’arriv\u00e9e du froid les collectes peuvent commencer. Les r\u00e9colteurs de cette \u00e9poque furent certainement servis : les \u00e9tudes m\u00e9t\u00e9orologiques modernes font \u00e9tat, au XVIIe si\u00e8cle, d’une longue p\u00e9riode de froid, la France traversant une p\u00e9riode nomm\u00e9e aujourd’hui le \u00ab\u00a0petit \u00e2ge glaci\u00e8re\u00a0\u00bb de 1643 \u00e0 1715. Le \u00ab\u00a0grand hiver\u00a0\u00bb de 1709 fut parait il terrible. Les r\u00e9gions du sud furent touch\u00e9es par le gel des cultures, occasionnant un d\u00e9but de famine. Des chroniqueurs de l’\u00e9poque notent que le Rh\u00f4ne commence \u00e0 geler en Avignon. La r\u00e9colte de glace s’effectuait alors en fin de nuit jusqu’au lever du jour..<\/p>

Les pr\u00e9l\u00e8vements de glace se faisaient dans les canaux, marais et roubines proches et aussi (peut \u00eatre plus tardivement) dans des \u00ab\u00a0bassins de glace\u00a0\u00bb, espaces de plusieurs dizaines de m\u00e8tres carr\u00e9s, et dix ou quinze centim\u00e8tres de profondeur, creus\u00e9s \u00e0 m\u00eame le sol, que l’on remplissait gr\u00e2ce \u00e0 de petites martelli\u00e8res reli\u00e9es aux roubines proches. On pouvait par la suite pr\u00e9lever des \u00ab\u00a0pains de glace\u00a0\u00bb probablement plus pratiques \u00e0 stocker dans le r\u00e9servoir de la glaci\u00e8re toute proche. On peut y voir ici la similitude des techniques employ\u00e9es par les sauniers pour le transfert des eaux. Sur les plans [voir plus haut] on remarque que la glaci\u00e8re de la Pataqui\u00e8re poss\u00e8de un bassin, peut \u00eatre tardif, car sur un autre plan paraissant plus ancien le bassin n’apparait pas. Un autre texte provenant des archives d’Aigues-Mortes nous apprend que l’on puisait aussi la glace des douves des remparts (Archives d’Aigues-Mortes BB.21 – registre des d\u00e9lib\u00e9rations de 1716 \u00e0 1732 – p. 246, conseil du 3 mai 1722) : il est question d’une demande et d\u00e9clar\u00e9 n\u00e9cessaire de r\u00e9curer et \u00e9largir les foss\u00e9s du tour de la ville afin de pouvoir tirer commod\u00e9ment la glace pour remplir les glaci\u00e8res. On s’interroge ensuite si on peut le faire sans prendre le terrain de Mr le Major. Le produit pr\u00e9lev\u00e9 puis stock\u00e9 de longs mois n’\u00e9tait pas forc\u00e9ment tr\u00e8s hygi\u00e9nique, mais entre autre utilisation il servait probablement pour \u00ab\u00a0couper\u00a0\u00bb le vin pur et le rafraichir en \u00e9t\u00e9. En cours de r\u00e9colte la glace et la neige \u00e9taient alors fortement tass\u00e9es peu \u00e0 peu dans le r\u00e9servoir de la glaci\u00e8re et soigneusement isol\u00e9e des murs et du fond de cuve par de la paille et des branchages. Au bas du r\u00e9servoir, le sol en l\u00e9g\u00e8re pente vers le centre communiquait avec un puisard, qui permettait l’\u00e9vacuation de l’eau de fonte. C’\u00e9tait la principale pr\u00e9occupation des fermiers : \u00e9viter autant que possible avec le temps la fonte de la glace au sein de la cuve. La d\u00e9perdition thermique \u00e9tait non seulement in\u00e9vitable mais pr\u00e9vue. Des tests r\u00e9cents r\u00e9alis\u00e9s par une unit\u00e9 de l’institut IMP du CNRS de Perpignan ont conclus et d\u00e9montr\u00e9 que certaines glaci\u00e8res anciennes avec un type d’isolation rudimentaire mais efficace, permettait une conservation ais\u00e9e de 50% de la glace stock\u00e9e sur 7 mois.<\/p>

Les Glaci\u00e8res construites \u00e0 Aigues-Mortes sont de type \u00ab\u00a0tour\u00a0\u00bb, avec 2 variations architecturales notables en ce qui concerne la couverture. Celle du bastion semble avoir une couverture en charpente conique couverte de tuiles, alors que celle de \u00ab\u00a0la reine\u00a0\u00bb poss\u00e8de une voute ma\u00e7onn\u00e9e en briques. Pour les deux types de construction la partie basse est ma\u00e7onn\u00e9e en tour circulaire de 5 \u00e0 6m de diam\u00e8tre (assez r\u00e9pandu au XVIIe) d’une hauteur variable (sur les anciennes vues celle du Bastion semble moins haute). Sur celle de la porte de la reine, on observe une ma\u00e7onnerie mont\u00e9e en moellons de taille tr\u00e8s moyenne, ma\u00e7onn\u00e9s en blocage sur 40 \u00e0 50 cm d’\u00e9paisseur. Des mat\u00e9riaux locaux ont certainement \u00e9t\u00e9 employ\u00e9s. Les deux sont construites au ras du sol, avec une partie du bas de la cuve l\u00e9g\u00e8rement enfouie. Ce type d’\u00e9difice a \u00e9t\u00e9 probablement choisi en fonction des terrains sableux et mar\u00e9cageux du secteur proche du rempart. Aucune ne pr\u00e9sente de d\u00e9coration ext\u00e9rieure ouvrag\u00e9e, laissant penser qu’il s’agissait de simples cuves pratiques destin\u00e9es \u00e0 l’enfouissement quasi complet sous une montille. Elles avaient en commun toutes les deux un couloir d’acc\u00e8s \u00e9troit (aujourd’hui disparu sur celle de la reine) d’environ 3 ou 4m de long, r\u00e9alis\u00e9 probablement en simples briques, faisant office de sas d’entr\u00e9e au nord de la cuve, pour acc\u00e9der par escalier ou \u00e9chelle \u00e0 la porte principale du r\u00e9servoir, situ\u00e9e \u00e0 plusieurs m\u00e8tres de hauteur. Les sas \u00e0 deux portes \u00e9taient indispensables. On ne p\u00e9n\u00e9trait dans la cuve qu’apr\u00e8s avoir franchi le sas et ferm\u00e9 la premi\u00e8re porte derri\u00e8re soi, l’air ext\u00e9rieur et la lumi\u00e8re ne devant jamais p\u00e9n\u00e9trer dans la cuve. On s’\u00e9clairait alors \u00e0 la bougie ou \u00e0 la torche pour p\u00e9n\u00e9trer dans le r\u00e9servoir. Les pr\u00e9l\u00e8vements \u00e9taient effectu\u00e9s sous contr\u00f4le, toujours au petit matin pour \u00e9viter que de l’air chaud entre dans le sas. Mr Galant, le responsable des glaci\u00e8res de St Germain situ\u00e9es \u00e0 l’ouest de Paris exigeait de : \u00ab\u00a0ne laisser ouvrir les glaci\u00e8res que de tr\u00e8s grand matin, en sorte qu’elles soient ferm\u00e9es avant le lever du soleil\u00a0\u00bb<\/em>.<\/p>

Les informations sur les deux derni\u00e8res glaci\u00e8res provenant uniquement de plans, il n’y a pas de pr\u00e9cision sur leur type de construction, si ce n’est le fait qu’elles semblent dessin\u00e9es comme \u00e9tant enfouies sous une montille. Les plans proviennent des deux projets pr\u00e9sent\u00e9s le 15 septembre 1882 et \u00e9tudi\u00e9s jusqu’en 1883 concernant la construction d’un abattoir sur Aigues-Mortes. Le premier projet d’\u00e9tude est situ\u00e9 sur le chemin de la Pataqui\u00e8re, l’autre \u00e0 l’angle droit de l’ancien canal du Bougidou. Sur les deux sites s\u00e9lectionn\u00e9s, on note la proximit\u00e9 imm\u00e9diate d’anciennes glaci\u00e8res d\u00e9j\u00e0 existantes \u00e0 ces deux endroits. Ce n’est probablement pas un hasard. Peut \u00eatre \u00e9tait il envisag\u00e9 de conserver la viande fraichement abattue puis pr\u00e9par\u00e9e et conditionn\u00e9e dans de la glace ; des pi\u00e8ces de pr\u00e9paration sont en effet pr\u00e9vues sur les plans du futur b\u00e2timent (\u00e9chaudoir, triperie et fourneaux). On sait que c’est le projet de l’angle du vieux canal de Bougidou qui fut choisi pour la construction du nouvel abattoir, dont une partie est encore visible aujourd’hui \u00e0 l’est de l’avenue Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral. L’ancienne glaci\u00e8re du Bourgidou a donc \u00e9t\u00e9 d\u00e9truite lors de la construction de celui-ci, et celle de la pataqui\u00e8re a peut \u00eatre suivi. Il est possible qu’une modification tardive du projet ait scell\u00e9 le sort des glaci\u00e8res dont on n’avait finalement plus besoin, mais ce n’est qu’une hypoth\u00e8se. Finalement la seule glaci\u00e8re encore visible \u00e0 Aigues-Mortes est situ\u00e9e aux remparts Est, porte de la reine, au milieu d’un terrain priv\u00e9 plant\u00e9 en vignes depuis de nombreuses ann\u00e9es. D’anciens propri\u00e9taires y ont fait ouvrir une porte moderne c\u00f4t\u00e9 sud pour y acc\u00e9der. Le b\u00e2timent est utilis\u00e9 comme Mazet de nos jours.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tporte St Antoine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la conque\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la Pataqui\u00e8re\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype tour de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype des bastions\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tporte St Antoine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la conque\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la Pataqui\u00e8re\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype tour de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype des bastions\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Sources<\/p>