{"id":22519,"date":"2026-01-25T16:48:22","date_gmt":"2026-01-25T15:48:22","guid":{"rendered":"https:\/\/levadon.fr\/?page_id=22519"},"modified":"2026-05-15T19:25:13","modified_gmt":"2026-05-15T17:25:13","slug":"les-glacieres","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/levadon.fr\/index.php\/les-glacieres\/","title":{"rendered":"les Glaci\u00e8res de la ville"},"content":{"rendered":"\t\t
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Quoi de plus agr\u00e9able en \u00e9t\u00e9 que d\u2019ouvrir la porte de son r\u00e9frig\u00e9rateur pour se servir en boissons fraiches, pr\u00e9lever quelques gla\u00e7ons du cong\u00e9lateur et pr\u00e9parer son ap\u00e9ritif pr\u00e9f\u00e9r\u00e9. Cet \u00e9l\u00e9ment de confort aujourd\u2019hui indispensable ne faisait pas partie du quotidien de nos a\u00efeux, et nous avons probablement oubli\u00e9 que les premi\u00e8res techniques modernes de production de glace, fonctionnant par liqu\u00e9faction de l\u2019azote et de l\u2019oxyg\u00e8ne, ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvertes en 1875 par Raoul Pictet qui invente la premi\u00e8re \u00ab machine \u00e0 glace \u00bb. Les bienfaits du froid sont bien connus depuis l\u2019antiquit\u00e9, mais la conservation de la glace naturelle \u00e0 \u00e9t\u00e9 un v\u00e9ritable d\u00e9fi dans certaines r\u00e9gions du sud. En France, le moyen \u00e2ge semble avoir oubli\u00e9 l\u2019usage de la glace et les techniques pour la conserver. Les documents de cette \u00e9poque font d\u00e9faut. Concernant les premi\u00e8res glaci\u00e8res avant le XIIe si\u00e8cle, il n’y a aucun vestige. On pense que les croisades relancent leur utilisation, les chevaliers rencontrant ce type de construction en Turquie les rapportent ensuite en Europe.<\/p>

L\u2019id\u00e9e du \u00ab boire \u00e0 la glace \u00bb est introduite au XVIe si\u00e8cle, sous Fran\u00e7ois 1er, lorsque sur les champs de bataille les soldats Espagnols et Italiens, assoiff\u00e9s, boivent de la neige et de la glace. Jean Bruy\u00e9rin Champier, un m\u00e9decin et humaniste Fran\u00e7ais assistant aux sc\u00e8nes de rafra\u00eechissement, les juge avec la plus grande r\u00e9probation et les rapportent au roi de France. La cour d\u00e9sapprouve ses habitudes peu chr\u00e9tiennes et condamne cette \u00ab volupt\u00e9 \u00bb contre nature utilis\u00e9e par les arm\u00e9es de Charles Quint. Lorsque la pratique arrive en France, on la stigmatise comme faute morale, en l\u2019associant aux mauvaises habitudes de l\u2019ennemi et rapidement la glace a mauvaise r\u00e9putation, seules ses vertus th\u00e9rapeutiques sont reconnues pour soigner les fi\u00e8vres. Ce rejet officiel va persister jusqu\u2019au milieu du XVIIe si\u00e8cle, alors que la pratique est pourtant devenue populaire. On \u00e9crira encore \u00e0 cette \u00e9poque dans \u00ab l\u2019art de bien traiter \u00bb : \u00ab Sur tout buvez vostre vin au sortir de la cave, & ne le gast\u00e9s point par ces artifieuses momeries qui font toute la joye de nos d\u00e9bauch\u00e9s \u00bb<\/em>. Etrange persistance de l\u2019histoire.. Si de nos jours on peut valider le fait que le vin se boit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et que boire de la neige n\u2019est pas bon pour la sant\u00e9, on est un peu surpris par cette obsession du froid. Toujours au XVIIe si\u00e8cle, alors que l\u2019on construit activement des glaci\u00e8res et que les bienfaits du froid sont acquis en m\u00e9decine, des appr\u00e9ciations anti gastronomiques sont alors \u00e9mises sur cette \u00ab fraicheur artificielle que l\u2019on emprunte de la glace \u00bb, contest\u00e9e et d\u00e9nonc\u00e9e comme artifice de mode et dangereuse. On voit alors un danger \u00e0 boire frais. En revenant \u00e0 l\u2019\u00e9poque de Fran\u00e7ois 1er, il faut dire que Jean Bruy\u00e9rin Champier y \u00e9tait all\u00e9 tr\u00e8s fort sur ses publications contre le boire frais : \u00ab par une boisson froide sont endommag\u00e9s le gosier, la poitrine, le poumon, l\u2019estomac, les intestins et les visc\u00e8res elles m\u00eames, car il est \u00e9vident que le foie est trop souvent corrompu par le fait de boire de l\u2019eau froide, que des maladies longues et incurables s\u2019ensuivent, et m\u00eame la mort. En outre les difficult\u00e9s \u00e0 respirer, l\u2019asthme, la toux, les enrouements, et les tourments de la colique accompagnent les boissons froides \u00bb.<\/em> Ces pr\u00e9jug\u00e9s vont durer encore fort longtemps.<\/p>

Et pourtant, depuis l\u2019antiquit\u00e9 les bienfaits de la glace sont reconnus. Les plus anciens t\u00e9moins remontent au IIIe mill\u00e9naire avant J.C. Avec le r\u00e9cipient rafraichissoir de Tirrynthe. En 323 avant J.C. Alexandre le Grand, lors de la campagne d\u2019Arabie au si\u00e8ge de Pi\u00e9tra, fait creuser 31 fosses \u00e0 glace pour rafraichir son arm\u00e9e. On retrouve des ustensiles \u00e0 glace dans l\u2019\u00e9quipement de guerre de l\u2019empereur de Bysance. Les documents historiques sont nombreux. Vers la fin de la renaissance au XVIe, dans les documents d\u2019\u00e9tat on trouve que le caract\u00e8re de \u00ab rem\u00e8de \u00bb de la glace pr\u00e9vaut toujours sur celui \u00ab d\u2019agr\u00e9ment \u00bb. Cependant d\u00e8s le d\u00e9but du XVIIe les choses vont commencer \u00e0 changer. Quelques m\u00e9decins de l\u2019\u00e9poque pr\u00e9tendent que le \u00ab boire frais \u00bb est au contraire relativement bon pour la sant\u00e9 en \u00e9t\u00e9, lorsqu\u2019il est pris avec mod\u00e9ration. En 1660 le gastronome Italien Audiger pr\u00e9sente \u00e0 la cour de France ses nouveaut\u00e9s, la cr\u00e8me glac\u00e9e et le sorbets dont Louis XIV raffolera jusqu\u2019\u00e0 la fin de sa vie. En 1685 Porcopio Cultelli, un Florentin, s\u2019installe \u00e0 Paris et ouvre son caf\u00e9 en face de la com\u00e9die Fran\u00e7aise, o\u00f9 sont propos\u00e9s sorbets et gourmandises glac\u00e9es. Les bourgeois de l\u2019\u00e9poque m\u00e8nent grande vie et aiment alors boire frais. Pourtant les Fran\u00e7ais de cette \u00e9poque se m\u00e9fieront encore longtemps de cette \u00ab invention \u00bb pernicieuse sujette \u00e0 pol\u00e9miques. La mode et l\u2019\u00e9volution des meurs faisant chemin, apparait finalement un essor populaire favorable \u00e0 la consommation de glace naturelle, notamment en r\u00e9gion m\u00e9diterran\u00e9enne, o\u00f9 les chaleurs d\u2019\u00e9t\u00e9 sont parfois tr\u00e8s marqu\u00e9es.<\/p>

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Une histoire d\u2019eau<\/h4>

L\u2019histoire des glaci\u00e8res d\u2019Aigues-Mortes est li\u00e9e \u00e0 la raret\u00e9 de l\u2019eau douce, aux \u00e9pid\u00e9mies et \u00e0 un climat capricieux qui complique l\u2019existence d\u00e9j\u00e0 difficile des habitants de la ville. En 1559, il n\u2019y a toujours pas de solution p\u00e9renne pour fournir une eau acceptable \u00e0 la population. On a construit depuis longtemps des puits \u00e0 ciel ouvert \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des remparts, aux alentours de la cit\u00e9, dans les jardins et les mas, mais l\u2019eau que l\u2019on y puise reste trop souvent saum\u00e2tre et impropre \u00e0 la consommation. On arrive finalement \u00e0 avoir une eau relativement correcte sur les puits de la Pataqui\u00e8re et celui de Malamousque, dit \u00ab puits du pierr\u00e9 \u00bb situ\u00e9 en 1701 \u00ab\u00a0au cros de la levade sur le chemin qui conduit \u00e0 la tour Carbonni\u00e8re\u00a0\u00bb<\/em> (archives communales de la ville, cote CC13). Deux citernes sont construites au fort de Peccais, o\u00f9 les chaleurs d\u2019\u00e9t\u00e9 minent la sant\u00e9 des soldats de la garnison et de la population des salins. La ville se trouve au milieu d\u2019une r\u00e9gion mar\u00e9cageuse ou des \u00e9pisodes \u00e9pid\u00e9miques frappent durement. En 1787, un projet de construction de citernes suffisant pour approvisionner d\u2019eau potable toute la ville est lanc\u00e9. On demande \u00e0 l\u2019intendant d\u2019autoriser la cit\u00e9 \u00e0 contracter des emprunts suffisants, et une ordonnance adjoint finalement aux consuls de \u00ab\u00a0passer bail le plus t\u00f4t possible pour le creusement de 2 citernes\u00a0pour assurer la salubrit\u00e9 de la ville\u00a0\u00bb<\/em> (archives communales de la ville, cote BB25 et BB55). L\u2019ann\u00e9e suivante, l\u2019adjudication des travaux est act\u00e9e au prix de 16 760 livres, en faveur du sieur Andr\u00e9 Fabre, ma\u00eetre ma\u00e7on de N\u00eemes. Ce sont les puits et les citernes qui ont donn\u00e9 la plus grande partie de l\u2019eau aux Aigues-Mortais jusqu\u2019\u00e0 l\u2019adduction des eaux du Rh\u00f4ne en 1896. D\u00e8s le milieu du 17e si\u00e8cle les consuls essayent de trouver d\u2019autres solutions pour satisfaire les habitants. Les glaci\u00e8res en font partie.<\/p>

Au fil de la lecture des archives de la ville, on se rend compte assez rapidement qu\u2019il est vain de tenter un inventaire exhaustif des glaci\u00e8res construites. Malgr\u00e9 le fait que l\u2019on y retrouve des textes pr\u00e9cieux en ce qui concerne la gestion locale de la glace, les documents sont parfois difficiles \u00e0 interpr\u00e9ter, s\u2019agissant le plus souvent de courts textes administratifs. On peut par contre suivre un historique tr\u00e8s int\u00e9ressant des glaci\u00e8res qui sont les mieux identifi\u00e9es, construites et g\u00e9r\u00e9es par les consuls de la ville \u00e0 l’\u00e9poque la plus intense, la campagne de construction du milieu et de la fin du XVIIe si\u00e8cle. Avant cette p\u00e9riode nous n\u2019avons rien dans les archives, et apr\u00e8s la r\u00e9volution les textes semblent faire d\u00e9faut. la recherche de documents reste ouverte. Les \u00e9l\u00e9ments disponibles (archives du Gard et de la ville, cartes d\u2019\u00e9tat major, cadastre Napol\u00e9onien, cartes du projet de construction de l\u2019abattoir au XIXe si\u00e8cle etc.) laissent penser qu\u2019un minimum de six glaci\u00e8res ont \u00e9t\u00e9 construites \u00e0 Aigues-Mortes. La glaci\u00e8re de la conque, pr\u00e8s de la tour de Constance (reconstruite plusieurs fois), celle \u00e9difi\u00e9e en 1661, dont on poss\u00e8de peu d\u2019informations mais faisant partie des glaci\u00e8res du bastion (probablement construite \u00e0 l\u2019entr\u00e9e de la ville), la grande glaci\u00e8re de la tour St Antoine (de taille imposante, la plus grande construite \u00e0 Aigues-Mortes), la glaci\u00e8re du quartier des puits neufs \u00e0 la Pataqui\u00e8re, celle du vieux Bourgidou et enfin celle de la tour de la Reine. L\u2019une d\u2019entre elle a \u00e9t\u00e9 d\u00e9finitivement d\u00e9truite assez t\u00f4t en 1679, peut \u00eatre celle du bastion de l\u2019entr\u00e9e de la ville, au niveau de la porte de la Gardette.<\/p>

En 1653 la ville construit une glaci\u00e8re. (ancienne cote communale CC8 et CC27)\u00a0: \u00ab\u00a0prix fait pass\u00e9 par les consuls avec Pierre Lamy, maitre ma\u00e7on de la ville, pour la construction d\u2019une nouvelle glaci\u00e8re\u00a0\u00bb.<\/em> Les consuls lancent le chantier en faveur de Pierre Lamy pour une somme de 200 livres. Les fournitures de chaux et de briques sont pay\u00e9s 10 livres 6 sous et 6 deniers. On d\u00e9pense aussi 300 livres pour le charroi de pierres. Enfin, un mandat de 152 livres et pay\u00e9 en faveur du sieur Isaac Ribes, probablement pour la couverture. La glaci\u00e8re revient \u00e0 362 livres 6 sous et 6 deniers, une somme importante r\u00e9gl\u00e9e par les consuls, qui correspond \u00e0 presque 30 000 euros de notre \u00e9poque. Les documents n\u2019indiquent pas la localisation de l\u2019\u00e9difice. La glaci\u00e8re est ensuite mise \u00e0 la ferme \u00ab\u00a0\u00e0 la veuve du sieur Varennes \u00bb.<\/em> A cette \u00e9poque sur la r\u00e9gion d\u2019Arles, les baux de glaci\u00e8res \u00e9taient souvent sign\u00e9s pour trois ans. Cela semble \u00eatre le cas ici puisqu\u2019en 1656, un autre texte indique la \u00ab\u00a0remise de ce qui restait du \u00e0 la ville pour la ferme de la glaci\u00e8re par la veuve du sieur Varennes\u00a0\u00bb (CC8). Un autre fermier prend ensuite un nouveau bail (th\u00e9oriquement viable jusqu\u2019en 1659) mais son identit\u00e9 n\u2019est pas renseign\u00e9e. On le retrouve par contre dans un texte de 1659\u00a0: \u00ab\u00a0demande de r\u00e9paration faite par le fermier de la glaci\u00e8re, dont les m\u00eames eaux<\/em> (il est question d\u2019inondations) avaient , par infiltration, fondu la provision de glace n\u00e9cessaire aux besoins de la communaut\u00e9 \u00bb<\/em> (BB22). En 1660, la nouvelle ferme est consentie par les consuls en faveur de Pierre Gilly, pour le prix de 150 livres (DD8). Les baux de 3 ans semblent se suivre pour notre \u00ab premi\u00e8re \u00bb glaci\u00e8re, mais un texte provenant des archives de la ville dat\u00e9 lui aussi de 1660 (CC9) s\u00e8me le trouble: les comptes du sieur Jean Arnaud, receveur, font \u00e9tat cette m\u00eame ann\u00e9e d\u2019un \u00ab\u00a0paiement de 193 livres au sieur Jean Bonnet pour r\u00e9parations faites aux glaci\u00e8res\u00a0\u00bb.<\/em> En\u00a0 revenant au premier texte de 1653, on note effectivement que l\u2019archive parle d\u2019une \u00ab nouvelle \u00bb glaci\u00e8re, ce qui peut laisser penser qu\u2019un \u00e9difice existe d\u00e9j\u00e0 \u00e0 cette \u00e9poque. Tout d\u00e9pend du sens que l\u2019on donne au terme \u00ab nouvelle glaci\u00e8re \u00bb. Il est possible qu\u2019une glaci\u00e8re existait avant 1653 \u00e0 Aigues-Mortes, on sait que d\u00e8s la renaissance des \u00e9tablissements monastiques, des dignitaires eccl\u00e9siastiques, des nobles s\u00e9culiers et des bourgeois fortun\u00e9s incorporaient de temps \u00e0 autre des glaci\u00e8res dans leurs campagnards et leurs demeures citadines. A ce jour je n\u2019ai trouv\u00e9 aucun document qui \u00e9voque son existence, sa construction ou sa gestion. Peut \u00eatre \u00e9tait elle propri\u00e9t\u00e9 des nobles de la ville ou du clerg\u00e9, et non arrent\u00e9e par la ville. Si elle a exist\u00e9e c\u2019est la glaci\u00e8re Myst\u00e8re.. Je n\u2019ai pas trouv\u00e9 non plus de pr\u00e9cision concernant les types de baux ayant cours sur Aigues-Mortes. A cette \u00e9poque et au XVIIIe si\u00e8cle en Provence, les villes pouvaient affermer ou mettre en r\u00e9gie leurs propres r\u00e9servoirs pour toute la chaine op\u00e9ratoire, ainsi que l’entretien des glaci\u00e8res. Mais des entrepreneurs pouvaient aussi poss\u00e9der leurs r\u00e9servoirs en propre. La plupart d\u2019entre eux en achetaient, les louaient ou en construisaient de nouveaux, pour amplifier et assurer la disponibilit\u00e9 de la mati\u00e8re gel\u00e9e. Ces entreprises fonctionnaient sous diverses formes: exploitation artisanale, soci\u00e9t\u00e9 d\u2019actionnaires, r\u00e9seaux de sous-traitants, embauches et contrats \u00e0 l\u2019occasion etc. Les textes nous montrent que, du moins pour les premi\u00e8res glaci\u00e8res, c\u2019est bien la ville qui prenait en charge tous les frais de fonctionnement, et les comptes de r\u00e9sultats (recettes et d\u00e9penses) sont aussi g\u00e9r\u00e9s par la communaut\u00e9. Les premi\u00e8res glaci\u00e8res de la ville d’Aigues-Mortes semblent donc bien communales.\u00a0<\/p>

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La campagne de construction du XVIIe si\u00e8cle<\/h4>

En Octobre 1659, Louis XIV promulgue le privil\u00e8ge national de la glace, qui autorise et facilite la construction de glaci\u00e8res sur l\u2019ensemble du territoire de France. Encadr\u00e9e par les d\u00e9crets royaux, la gestion sera organis\u00e9e par des fermiers g\u00e9n\u00e9raux qui vont octroyer des privil\u00e8ges d\u2019exploitation aux plus offrants lors d\u2019ench\u00e8res, et ce pour une dur\u00e9e de dix ans. Ce r\u00e9gime de monopole royal sera progressivement contest\u00e9 par les villes et les \u00e9tats du Languedoc, car trop on\u00e9reux et contraignant, parfois assimil\u00e9 \u00e0 du trafic de glace en faveur des riches et du Roi, qui pr\u00e9levait un imp\u00f4t sur les ventes. Il est r\u00e9voqu\u00e9 en 1775, et certaines communaut\u00e9s locales rach\u00e8tent alors les droits. Le proc\u00e9d\u00e9 des privil\u00e8ges de la vente de la glace n\u2019\u00e9tait pas nouveau. En 1642 Louis XIII avait d\u00e9j\u00e0 accord\u00e9 ce type d\u2019exclusivit\u00e9 \u00e0 des marchands Marseillais, puis ce fut madame de Venel en 1648 qui, favoris\u00e9e par Louis XIV, obtint les m\u00eames largesses sur toute la r\u00e9gion de Provence. Le Languedoc y avait alors \u00e9chapp\u00e9. Ces dispositifs avaient pour objectif d\u2019encourager la construction de glaci\u00e8res, tout en s\u00e9curisant les investissements financiers. Les prix de vente de la glace \u00e9taient encadr\u00e9s par l\u2019\u00e9tat. La fameuse et intrigante madame de Venel percevait alors 20 000 livres par an (plus de 400 000 euros actuels) du juteux business de la glace au pays du cagnard. Le d\u00e9cret de 1659 \u00e9largi simplement la pratique \u00e0 l\u2019ensemble du royaume.<\/p>

Le Roi a alors besoin d\u2019argent. En cette ann\u00e9e, la paix des Pyr\u00e9n\u00e9es marque la fin de la guerre Franco-Espagnole et les finances sont fragilis\u00e9es. La couronne peine \u00e0 payer l\u2019arm\u00e9e, entrainant des exactions sur le territoire. Les archives de la ville poss\u00e8dent un extrait des lettres patentes par lesquelles le roi permet de faire construire des glaci\u00e8res \u00ab\u00a0en tous les endroits de la province de Languedoc et d\u2019en faire vendre la glace\u00a0\u00bb<\/em> (DD8). Profitant probablement de l\u2019aubaine, les consuls lancent une campagne de constructions \u00e0 Aigues-Mortes. Les nouvelles exploitations sont alors bienvenues : on offre du travail \u00e0 la population, et leur fonctionnement entraine l\u2019embauche de journaliers locaux. Au cours du XVIIe et XVIIIe si\u00e8cle elles vont rendre de grands services et am\u00e9liorer le confort des habitants, surtout lors des p\u00e9riodes d\u2019\u00e9pid\u00e9mies. Dans la r\u00e9gion d\u2019Arles de nombreuses glaci\u00e8res sont construites depuis les d\u00e9buts du XVIIe si\u00e8cle. La fourniture de glace d\u2019Arles se d\u00e9veloppe rapidement. Les \u00e9difices sont construits \u00e0 cette \u00e9poque dans des propri\u00e9t\u00e9s priv\u00e9es, parfois m\u00eame \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des mas. Saint Laurent d\u2019Aigouze et Aimargues voient aussi l’arriv\u00e9e de leur nouvelle glaci\u00e8re. Concernant Aigues-Mortes, les consuls vont concentrer les constructions \u00e0 proximit\u00e9 imm\u00e9diate des remparts. Deux autres \u00e9difices apriori plus tardifs (et peut \u00eatre priv\u00e9s) sont construits dans les premiers faubourgs de la ville (le quartier des puits neufs et celui de St Martin). Pour la derni\u00e8re glaci\u00e8re, encore visible de nos jours, son emplacement pr\u00e8s du remparts Est semble correspondre \u00e0 une glaci\u00e8re appartenant \u00e0 la communaut\u00e9.<\/p>

En 1661, un texte nous informe qu\u2019une deuxi\u00e8me glaci\u00e8re communale va voir le jour\u00a0: les consuls, ayant fait d\u00e9molir le fort\u00a0\u00ab\u00a0quy estoit au dessoulx de la halle\u00a0\u00bb<\/em> (un b\u00e2timent identifi\u00e9 sur d\u2019anciennes cartes comme \u00e9tant situ\u00e9 sur la place St Louis) d\u00e9cident d\u2019utiliser les pierres provenant de la dite d\u00e9molition \u00e0 la construction d\u2019une nouvelle glaci\u00e8re (BB12). L\u2019existence de cet ancien \u00e9difice d\u00e9moli sous la halle est \u00e9nigmatique.. On nomme ensuite une commission pour \u00ab v\u00e9rifier les faits \u00e0 la dite glaci\u00e8re\u00a0\u00bb<\/em> puis toujours la m\u00eame ann\u00e9e, sa ferme est consentie par les consuls en faveur d\u2019Antoine du Chastelet pour le prix de 150 livres (DD8). Sa couverture est termin\u00e9e par Jean Vassal en 1662, selon les comptes de Paul de G\u00e9vaudan, qui r\u00e8gle le mandat de 26 livres et 10 sous (CC9). Les textes ne mentionnent pas non plus ou est construite cette deuxi\u00e8me glaci\u00e8re. Une piste peut \u00eatre : un texte de 1664 indique : \u00ab\u00a0Les foss\u00e9s de la ville seront nettoy\u00e9s depuis la porte jusqu\u2019\u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 de la ville, afin d\u2019avoir avec commodit\u00e9 de la glace pour remplir la glaci\u00e8re\u00a0\u00bb<\/em> (BB13). Comme on le verra plus loin en 1665, la tendance est alors de les construire \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des anciens bastions de la ville, ces redans de terre d\u00e9fensifs construits en avant des portes principales pour les prot\u00e9ger en cas d\u2019attaque. Il est possible que la premi\u00e8re glaci\u00e8re de 1653 ait \u00e9t\u00e9 construite pr\u00e8s de la tour de constance, et celle de 1661 proche du bastion de la porte de la Gardette.\u00a0<\/p>

Alors que les travaux sur les foss\u00e9s du rempart nord sont termin\u00e9s, les consuls font construire un nouvel \u00e9difice en 1665 \u00ab\u00a0\u00e0 prix fait pour la construction d\u2019une nouvelle glaci\u00e8re, consenti en faveur du sieur Pierre Lamy, ma\u00e7on d\u2019Aigues-Mortes, au prix de 200 livres\u00a0\u00bb<\/em> (DD1). Les comptes du sieur Henri Esparron signalent avoir pay\u00e9 \u00e0 Antoine Roze, entrepreneur, 128 livres pour sa couverture, ainsi que 303 livres et 17 sous \u00e0 Jean Bouet, menuisier, pour sa construction (CC9) Cette nouvelle glaci\u00e8re, identifi\u00e9e dans les textes comme \u00e9tant \u00ab la glaci\u00e8re de la porte du bastion \u00bb<\/em> est termin\u00e9e en 1666 et son contrat d\u2019arrentement sign\u00e9 en faveur de Balthazar Auchard au prix de 100 livres (DD2 et CC10). C\u2019est \u00e0 cette \u00e9poque que commence \u00e0 apparaitre dans les textes l\u2019\u00e9vocation des \u00ab glaci\u00e8res du (ou des) bastion (s) \u00bb<\/em>. Celle ci et construite dans le quartier St Antoine, proche de la tour du m\u00eame nom et de l\u2019ancien petit bastion ext\u00e9rieur. Des textes en font peut \u00eatre mention ici en 1668: \u00ab\u00a0Rolle de la besonnie que j\u2019eay faict pour la glassiere dao bastion que monsieur les conces mon command\u00e9 en faire dans l\u2019ann\u00e9e 1668. Sign\u00e9 Jean Simon\u00a0\u00bb<\/em> (DD27). A noter que ce premier texte pourrait aussi concerner celle de 1661, peut \u00eatre construite vers la porte de la Gardette et toujours en place \u00e0 cette date car d\u00e9truite en 1679. Le deuxi\u00e8me texte de 1684 est lui plus pr\u00e9cis : \u00ab\u00a0mandat de 91 livres 9 sous pour r\u00e9paration faite \u00e0 la grande glaci\u00e8re du bastion\u00a0\u00bb<\/em> (CC34). Un d\u00e9tail saute aux yeux . En effet en 1665, on note que le menuisier Jean Bouet per\u00e7oit 303 livres et 17 sous \u00ab\u00a0pour la construction de la dite glaci\u00e8re\u00a0\u00bb<\/em>. A peine un an plus tard en 1666 on remarque que le m\u00eame Jean Bouet pr\u00e9sente de nouveaux \u00ab\u00a0comptes des fournitures pour la construction de la glaci\u00e8re, et s\u2019\u00e9levant \u00e0 473 livres\u00a0\u00bb<\/em> (CC10). On lui a donc vers\u00e9 en deux fois la m\u00eame ann\u00e9e, la somme particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e de 776 livres et 17 sous pour la construction de cette nouvelle glaci\u00e8re, qui semble avoir cout\u00e9 en tout, avec les autres entrepreneurs, la somme \u00e9lev\u00e9e de 1104 livres 17 sous. Il s\u2019agit en fait d\u2019une \u00e9norme glaci\u00e8re aujourd\u2019hui disparue, que l\u2019on peut encore voir sur une ancienne carte de la ville dat\u00e9e de 1788. Jusque l\u00e0 nous avons donc 3 glaci\u00e8res construites et g\u00e9r\u00e9es par la communaut\u00e9. Mais en 1669, alors qu\u2019aucun document ne confirme une autre construction depuis 1665, la ville annonce tout \u00e0 coup des \u00ab\u00a0arrentements de 4 glaci\u00e8res au prix de 300 livres\u00a0\u00bb<\/em> (DD2). Las.. Soit il s\u2019agit d\u2019une erreur, ou bien d’une archive manquante. On peut y voir ici la possibilit\u00e9 que l\u2019\u00e9norme glaci\u00e8re du bastion St Antoine comprend peut \u00eatre deux cuves mitoyennes : apparaissant auparavant comme un seul \u00e9difice, elle est peut \u00eatre alors comptabilis\u00e9e comme deux glaci\u00e8res distinctes en 1669.\u00a0 Encore un myst\u00e8re.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsorbets au 17e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsituation des glaci\u00e8res\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tgravure 18e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tanciens bastions\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tporte St Antoine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsorbets au 17e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tsituation des glaci\u00e8res\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tgravure 18e si\u00e8cle\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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En 1672, le marquis de Vardes d\u00e9fend d\u2019ouvrir avant le 1er aout l\u2019une des glaci\u00e8res qu\u2019il s\u2019est r\u00e9serv\u00e9 (BB33). Il est alors gouverneur d\u2019Aigues-Mortes. 1673 voit l\u2019arrentement de \u00ab\u00a0trois glaci\u00e8res<\/em> (?) en faveur de Pierre Champagneu, au prix de 175 livres\u00a0\u00bb<\/em> (DD3). L\u2019hiver particuli\u00e8rement doux de 1675 va ensuite poser des probl\u00e8mes. Le conseil d\u00e9cide \u00ab\u00a0qu\u2019il sera fait un rabais au sieur Thibault, fermier des glaci\u00e8res de la ville<\/em> (?), qu\u2019\u00e0 cause de l\u2019extr\u00eame douceur de l\u2019hiver qu\u2019il n\u2019a pas pu remplir \u00bb<\/em> (BB15). Entre 1673 et 1675 il y a donc eu 2 baux de location diff\u00e9rents pour le parc de la communaut\u00e9, l\u2019un pour Pierre Champagneu et l\u2019autre pour le sieur Thibault. On constate aussi que la ville groupe les glaci\u00e8res pour les arrenter \u00e0 un (ou deux) fermier, certainement sous contrat royal. Mais ce n\u2019est pas fini. En cette m\u00eame ann\u00e9e 1675 : \u00ab\u00a0Apr\u00e8s v\u00e9rification faite par le sieur Guy de la glaci\u00e8re afferm\u00e9e par le sieur Allier<\/em> (?), la glace se trouvant presque toute fondue, le bail est reconnu nul, et la somme de 76 livres pay\u00e9e par ledit fermier lui est restitu\u00e9e\u00a0\u00bb<\/em> (BB15). Les textes deviennent confus, il manque visiblement des informations pour justifier ce capharna\u00fcm locatif. L\u2019ombre de la glaci\u00e8re myst\u00e8re du d\u00e9but plane sur l’enqu\u00eate. Comment \u00eatre s\u00fbr ? Seule certitude : le manque de glace en 1665 va obliger les consuls \u00e0 en acheter \u00e0 la ville d\u2019Arles : \u00ab\u00a0Achat fait \u00e0 Arles de par les consuls de 610 quintaux de glace qui, seulement \u00e0 partir du 1er juin, seront revendus aux habitants d\u2019Aigues-Mortes \u00e0 raison de 6 deniers la livre\u00a0\u00bb<\/em> (BB15) soit l\u2019\u00e9quivalent de 2 euros actuels.<\/p>

On constate ensuite qu’en 1672 le d\u00e9compte des glaci\u00e8res est revenu \u00e0 trois. En 1677 une des glaci\u00e8res est \u00e0 nouveau arrent\u00e9e au sieur Jean Allier pour le prix de 140 livres et deux autres en faveur de Jean Boisserin, pour le prix de 300 livres. Puis la m\u00eame ann\u00e9e, coup de th\u00e9\u00e2tre: le conseil fait d\u00e9molir la glaci\u00e8re \u00ab\u00a0plac\u00e9e dans de mauvaises conditions aupr\u00e8s de la tour de Constance, et ordonne que les mat\u00e9riaux en seront employ\u00e9s \u00e0 construire un nouveau moulin-\u00e0-vent, quartier de la Peyrade\u00a0\u00bb<\/em> (BB16). Le d\u00e9compte devrait passer \u00e0 2 glaci\u00e8res restantes. Mais dans le d\u00e9dale de l\u2019histoire des glaci\u00e8res d\u2019Aigues-Mortes rien n\u2019est s\u00fbr ! Effectivement, l\u2019ann\u00e9e suivante en 1678, le sieur Jean, charpentier, pr\u00e9sente des comptes pour r\u00e9paration par lui faites \u00e0 3 glaci\u00e8res, pour 93 livres 12 sous et 6 deniers (CC11). La glaci\u00e8re a \u00e9t\u00e9 rapidement reconstruite, ou peut \u00eatre s’agit t’il d\u2019un simple retard de paiement sur des travaux effectu\u00e9s sur une des glaci\u00e8res en 1677. Quoi qu’il soit, la glaci\u00e8re de la tour de Constance sera reconstruite, puisqu\u2019en 1683 les comptes font \u00e9tat de \u00ab\u00a0r\u00e9parations faite \u00e0 la glaci\u00e8re de la tour de Constance\u00a0\u00bb<\/em> (BB16). Elle a d\u2019ailleurs certainement \u00e9t\u00e9 reconstruite plusieurs fois cette glaci\u00e8re, car sur d\u2019anciens tirages photographiques de la fin du XIXe si\u00e8cle elle apparait toujours au m\u00eame endroit. 1679 voit la destruction d\u2019une autre glaci\u00e8re (on ne sait pas laquelle). En effet un bail est sign\u00e9 avec le sieur Laget, soldat de la compagnie de Pomaret, qui s\u2019engage \u00e0 d\u00e9molir une des glaci\u00e8res de la ville et \u00e0 combler le trou. L\u2019ann\u00e9e suivante les comptes du sieur Antoine Fauque, receveur, font effectivement \u00e9tat de 325 livres pour recette des 2 glaci\u00e8res (CC11).\u00a0<\/p>

Toujours pas d\u2019information \u00e0 cette \u00e9poque sur la glaci\u00e8re du quartier des puits neufs ni de celle du vieux Bourgidou. Soit elles sont d\u00e9j\u00e0 construites et en exploitation, mais la ville n\u2019en parle pas s\u2019agissant de glaci\u00e8res priv\u00e9es, soit elles n\u2019existent pas encore. On remarque que les textes ne parlent pas non plus de la glaci\u00e8re de la tour de la reine. Visiblement cette glaci\u00e8re est beaucoup plus tardive. Alors que la Plateforme Ouverte du Patrimoine (notice M\u00e9rim\u00e9e IA00028264)<\/em> identifie son historique comme \u00ab\u00a0si\u00e8cle de campagne principale de construction\u00a0: 17e si\u00e8cle\u00a0\u00bb<\/em> elle est probablement plus tardive comme le sugg\u00e8re une archive publique (sans cote – dates extr\u00eames 1819-1860)\u00a0: \u00ab\u00a0Glaci\u00e8re communale\u00a0: construction, puis ali\u00e9nation\u00a0\u00bb.<\/em> Elle semble plut\u00f4t construite au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle.<\/p>

En cette fin de XVIIe si\u00e8cle, quelques derniers textes nous donnent une vision globale de la situation. L’un de 1684, provenant des comptes du sieur Jean Dassas, receveur, pousse le d\u00e9tail en nous communicant les noms des ouvriers qui ont particip\u00e9s au remplissages des trois glaci\u00e8res cette ann\u00e9e l\u00e0. En fait il s\u2019agit de leurs sobriquets : \u00ab\u00a0Saint-Amour, La Volont\u00e9, La rose, La Violette, L\u2019Esp\u00e9rance, La Franchise, Francoeur, La Verdure, Tastevin, Sans Souci, Brise Tout, Le Friz\u00e9, La Treille, Tranche Montagne, Beau Soleil etc.\u00a0\u00bb<\/em> (CC11). D\u2019autres font \u00e9tat d\u2019achats d\u2019outils pour la r\u00e9colte, signalent le nettoyage des foss\u00e9s \u00ab afin d\u2019en retirer plus facilement de la glace \u00bb<\/em> (BB17). Puis en 1697 : \u00ab V\u00e9rification des glaci\u00e8res du bastion et de celle qui est proche de la conque \u00bb<\/em> (DD8). Le XVIIe si\u00e8cle se termine.<\/p>

Le XVIIIe si\u00e8cle<\/h4>

Une nouvelle histoire du commerce des glaci\u00e8res d\u00e9marre avec le XVIIIe si\u00e8cle. En 1702, un arr\u00eat du conseil d\u2019\u00e9tat accorde au sieurs Antoine Lef\u00e8vre, huissier de la chambre du Roi et Gaspard Rome, valet de chambre de sa majest\u00e9, le privil\u00e8ge exclusif de la construction des glaci\u00e8res et de la vente de la glace dans la province de Languedoc, privil\u00e8ge confirm\u00e9 en 1703 (DD8). La construction des deux derni\u00e8res glaci\u00e8res, celle du quartier des puits neufs et celle du vieux Bourgidou date t\u2019elle de cette p\u00e9riode ? Ont elles \u00e9t\u00e9 construites et exploit\u00e9es par Antoine Lef\u00e8vre et Gaspard Rome ? C\u2019est possible, mais aucun document n\u2019est disponible. Leur existence n\u2019est valid\u00e9e que par leur pr\u00e9sence sur des cartes datant du XIXe si\u00e8cle. Je n\u2019ai trouv\u00e9 aucune trace de ces deux \u00e9difices dans les archives de la ville que j\u2019ai consult\u00e9. La recherche de documents les concernant est ouverte.
Pour l\u2019ann\u00e9e 1703, Les comptes de la ville renseignent l\u2019\u00e9tat et d\u00e9penses des trois glaci\u00e8res de la communaut\u00e9 d\u2019Aigues-Mortes\u00a0:\u00a0 \u00ab\u00a0La recette s\u2019est \u00e9lev\u00e9e pour la pr\u00e9sente ann\u00e9e \u00e0 643 livres 15 sous 6 deniers, et la d\u00e9pense \u00e0 75 livres\u00a0\u00bb<\/em> (DD8 et BB19). La m\u00eame ann\u00e9e, les archives contiennent une ordonnance de monseigneur de B\u00e2ville, \u00ab\u00a0faisant d\u00e9fense \u00e0 toute personne d\u2019enlever la glace des foss\u00e9s et des rivi\u00e8res\u00a0\u00bb<\/em>. Gare \u00e0 qui est surpris en train de ramasser le pr\u00e9cieux produit dans la nature : si l\u2019on veut de la glace, il faut payer ! En 1704, la recette des glaci\u00e8res s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 700 livres 9 sous 9 deniers, et la d\u00e9pense \u00e0 148 livres 3 sous et 6 deniers. (CC13). La m\u00eame ann\u00e9e coup de tonnerre\u00a0! Le taux de la glace est \u00e9tabli \u00e0 un liard la livre (soit 3 deniers) alors qu\u2019en 1675 il \u00e9tait de 6 deniers. Visiblement la ville souhaite baisser le prix d\u2019achat de la glace. M\u00e9content, le fermier des glaci\u00e8res de Languedoc d\u00e9pose plainte au Roi et obtient satisfaction\u00a0: un arr\u00eat de justice ferme les glaci\u00e8res d\u2019Aigues-Mortes. Les consuls portent r\u00e9clamation et demandent que le pauvre peuple ne soit pas priv\u00e9 de glace (BB19). La suite de l\u2019affaire n\u2019est h\u00e9las pas mentionn\u00e9e dans les archives, on ne sait pas pendant combien de temps les glaci\u00e8res restent ferm\u00e9es. Nous n\u2019avons des nouvelles qu\u2019en 1707, ann\u00e9e ou les glaci\u00e8res semblent avoir subit des d\u00e9g\u00e2ts:\u00a0\u00ab\u00a0des r\u00e9parations \u00e0 faire aux glaci\u00e8res, en faveur du sieur Galabert, au prix de 1152 livres 2 sous et 4 deniers\u00a0\u00bb<\/em> puis encore\u00a0: \u00ab\u00a0r\u00e9parations faites aux glaci\u00e8res, 129 livres 15 sous et 6 deniers\u00a0\u00bb<\/em> (CC13). Il faut attendre 1713 pour voir \u00e0 nouveau appara\u00eetre des comptes d\u2019exploitation. \u00ab\u00a0Frais de 450 livres 3 sous faits pour le remplissage des glaci\u00e8res pendant les ann\u00e9es 1713 et 1714\u00a0\u00bb<\/em> (CC42) puis \u00ab\u00a0ferme de la glaci\u00e8re pass\u00e9e en faveur de Jacques Bazin, au prix de 160 livres\u00a0\u00bb<\/em> (BB20).<\/p>

En 1718 un texte aussi important qu\u2019\u00e9nigmatique appara\u00eet\u00a0: \u00ab\u00a0contrat de vente pass\u00e9 par les consuls au sieur Fauque, pour les glaces de la ville, et mandat de 70 livres d\u2019indemnit\u00e9s, accord\u00e9e audit Fauque, \u00e0 cause du retard apport\u00e9 \u00e0 la livraison desdites glaci\u00e8res\u00a0\u00bb<\/em> (CC44). Pourtant, les ann\u00e9es suivantes les comptes de r\u00e9sultat sont toujours renseign\u00e9s dans les archives de la ville. Le contrat a t\u2019il \u00e9t\u00e9 annul\u00e9 ? L’achat ne concerne t’il que la distribution du produit ? On n\u2019entend plus parler par la suite de ce M. Fauque..
En 1721\u00a0: \u00ab\u00a0 Le duc de Rocquemaure devant arriver le 20 avril, les consuls d\u00e9cident que, pour lui fournir de la glace, on ouvrira une des glaci\u00e8res, qui sera aussit\u00f4t referm\u00e9e jusqu\u2019au 1er juin, \u00e0 moins que le gouverneur n\u2019en d\u00e9sire \u00e9galement\u00a0\u00bb<\/em> (BB21). 1722, conseil du 3 mai\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0n\u00e9cessaire de r\u00e9cup\u00e9rer et \u00e9largir les foss\u00e9s du tour de la ville afin de pouvoir tirer commod\u00e9ment la glace pour remplir les glaci\u00e8res\u00a0\u00bb<\/em>. On s\u2019interroge si on peut le faire sans prendre le terrain de M. Le Major (BB21). Puis 1725\u00a0: \u00ab\u00a0recette provenant de la distribution de la glace des 3 glaci\u00e8res de la ville, 348 livres et 6 deniers\u00a0\u00bb<\/em> (CC14). Suivent d\u2019autres textes concernant des r\u00e9parations, remplissage des glaci\u00e8res et recreusage des foss\u00e9s de la ville. 1740 voit la visite du duc de Richelieu. Comme \u00e0 chaque visite importante, la ville met \u00e0 disposition une glaci\u00e8re, ce que ne manque pas de relever le fermier\u00a0: \u00ab\u00a0r\u00e9duction du prix de la ferme de la glaci\u00e8re, sur l\u2019observation faite par le fermier que la dite glaci\u00e8re, ayant \u00e9t\u00e9 ouverte lors du passage du duc de Richelieu, n\u2019est plus pleine\u00a0\u00bb<\/em> (BB23).<\/p>

Les textes de cette ann\u00e9e l\u00e0 relatent aussi l\u2019incroyable histoire de Gr\u00e9goire Bouniol. Tout commence en 1740 ou \u00ab\u00a0le conseil d\u00e9cide de faire encha\u00eener et garder, dans une maison particuli\u00e8re, le nomm\u00e9 Bouniol, fou furieux d\u2019une force extraordinaire, qui, enferm\u00e9 dans la tour des chiens<\/em> (?), s\u2019en est \u00e9chapp\u00e9, en jetant \u00e0 bas les portes au moyen d\u2019une pierre que trois hommes ordinaires ne pourraient pas remuer\u00a0\u00bb<\/em> (BB23) puis \u00ab\u00a0R\u00e9parations \u00e0 faire \u00e0 la glaci\u00e8re de pierre, ou est enferm\u00e9 Gr\u00e9goire Bouniol, qui est dans la d\u00e9mence\u00a0\u00bb<\/em>. Bigre! En 1741, les comptes du sieur Crouzet, receveur, font \u00e9tat de 14 livres pay\u00e9es \u00e0 Joseph Servi\u00e8re, ma\u00e7on, \u00ab\u00a0pour les ouvrages qu\u2019il a fait \u00e0 la glaci\u00e8re de pierre, ou est enferm\u00e9 le nomm\u00e9 Gr\u00e9goire Bouniol, afin d\u2019\u00e9viter qu\u2019il ne s\u2019en \u00e9vade \u00bb <\/em>(CC41). Puis \u00ab\u00a0mandat de 8 livres, en faveur de Jacques Bosc, ma\u00e7on, pour les travaux fait par lui \u00e0 la glaci\u00e8re de pierre, dans laquelle est enferm\u00e9 le nomm\u00e9 Gr\u00e9goire Bouniol\u00a0\u00bb<\/em> (CC52) et enfin\u00a0: \u00ab\u00a0paiement de 45 livres 10 sous, pour frais d\u2019entretien du sieur Bouniol, pendant six mois\u00a0\u00bb<\/em> (CC52). Les h\u00f4pitaux psychiatriques au sens moderne n\u2019existaient pas \u00e0 l\u2019\u00e9poque, et la prise en charge des malades mentaux \u00e9tait encore rudimentaire, passant parfois par l\u2019internement dans des \u00e9tablissements religieux sp\u00e9cialis\u00e9s. Ici le pauvre bougre a semble t\u2019il pass\u00e9 plusieurs mois enferm\u00e9 dans une des glaci\u00e8res de la ville. On ne conna\u00eet pas le sort qui lui a \u00e9t\u00e9 r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 sa sortie.<\/p>

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Derni\u00e8res traces dans les archives<\/h4>

Jusqu\u2019en 1750 l\u2019exploitation semble se d\u00e9rouler normalement. Concernant cette ann\u00e9e l\u00e0, Dom Pacotte note dans ses \u00ab Annales d\u2019Aigues-Mortes \u00bb (P64) : \u00ab\u00a0Etat des biens de la ville d\u2019Aigues-Mortes, Avril 1750\u00a0: Au major de la ville, pour la facult\u00e9 d\u2019avoir des glaci\u00e8res sur les bastions, 20 livres\u00a0\u00bb.<\/em> En 1774, la ville doit visiblement demander des autorisations pour continuer l\u2019exploitation\u00a0: \u00ab\u00a0Demande adress\u00e9e par les consuls \u00e0 l\u2019intendant de Languedoc en autorisation de faire remplir les glaci\u00e8res de la ville. Permission accord\u00e9e par ledit intendant\u00a0\u00bb<\/em>.(DD8). Vers 1777 \u00e0 lieu une d\u00e9lib\u00e9ration des \u00e9tats au sujet du rachat du privil\u00e8ge exclusif de la vente des glaces et neiges dans la province de Languedoc. Les recherches historiques disponibles ne confirment pas que la ville d\u2019Aigues-Mortes ait rachet\u00e9 les droits de vente de glace au XVIIIe si\u00e8cle, mais elles attestent cependant d\u2019une forte implication locale dans ce commerce monopole. La derni\u00e8re archive attestant du remplissage d\u2019une glaci\u00e8re est fournie par les comptes du sieur Mathieu Th\u00e9aulon en 1781 : \u00ab\u00a0remplissage de la glaci\u00e8re, 483 livres et 6 sous.\u00a0\u00bb<\/em> (CC17). En 1787 visiblement la grande glaci\u00e8re du bastion de la porte St Antoine est toujours l\u00e0\u00a0: \u00ab\u00a0Devis des ouvrages \u00e0 faire\u00a0: au cimeti\u00e8re \u00e0 construire proche de la glaci\u00e8re\u00a0\u00bb<\/em> (BB55). Il s\u2019agit du dernier texte d\u2019archive que j\u2019ai pu consulter. Le XVIIIe si\u00e8cle va bient\u00f4t se terminer et les troubles r\u00e9volutionnaires ont d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9s dans le Royaume. En 1789, privil\u00e8ges et fermes sont abolis mais le syst\u00e8me ancien perdure \u00e7a et l\u00e0 jusqu\u2019\u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle au moins. Concernant le XIXe si\u00e8cle, un seul texte non dat\u00e9 pr\u00e9cis\u00e9ment (p\u00e9riodes extr\u00eames 1819-1860) note :\u00a0\u00ab\u00a0glaci\u00e8re communale: construction puis ali\u00e9nation\u00a0\u00bb.<\/em> Il s\u2019agit du seul texte qui \u00e9voque la construction d\u2019une glaci\u00e8re \u00e0 cette \u00e9poque. Il semble correspondre \u00e0 la derni\u00e8re glaci\u00e8re communale construite puis c\u00e9d\u00e9e \u00e0 un tiers. Il est probable que ce soit celle de la tour de la reine. L\u2019\u00e9tat dans lequel elle est encore de nos jour semble correspondre \u00e0 une construction tardive.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la conque\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype tour de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype des bastions\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tremplissage\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tGlaci\u00e8re porte de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tglaci\u00e8re de la conque\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype tour de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\ttype des bastions\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tremplissage\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tGlaci\u00e8re porte de la reine\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Les textes nous montrent que les glaci\u00e8res de la ville \u00e9taient assez peu rentables et d\u2019un fonctionnement assez on\u00e9reux, mais malgr\u00e9 tout d\u2019une utilit\u00e9 incontestable pour les habitants d\u2019Aigues-Mortes. On peut imaginer l\u2019importance de l\u2019ensemble du parc Aigues-Mortais pour la population, en terme d\u2019embauche locale pour la r\u00e9colte, pour l\u2019entretien effectu\u00e9 par les entrepreneurs locaux, sans compter le service sanitaire rendu \u00e0 la ville (gratuit\u00e9 de la glace en cas d\u2019\u00e9pid\u00e9mie). Les constructions paraissent cependant relativement fragiles, si l\u2019on en croit les sommes importantes investies pour leur r\u00e9paration au cours du temps ( en 1659, 1660, 1675, 1678, 1681, 1683, 1695, 1707, 1734, 1752, 1754, 1757 etc.) La technique de construction, la qualit\u00e9 des mat\u00e9riaux locaux, parfois de r\u00e9cup\u00e9ration, ainsi que les d\u00e9g\u00e2ts dus aux intemp\u00e9ries en sont probablement la cause. les campagnes de remplissage sont elles aussi couteuses, et exigent beaucoup de main d\u2019\u0153uvre en saison d\u2019hiver. Des erreurs de gestion peuvent entrainer des pertes financi\u00e8res importantes aupr\u00e8s du fermier et du roi, car tout comme la gabelle sur le sel, celui ci r\u00e9colte des subsides sous forme d\u2019imp\u00f4t aupr\u00e8s du fermier. La surveillance de l\u2019\u00e9difice tout au long de l\u2019ann\u00e9e, le contr\u00f4le puis la vente du produit, tout cela indique une organisation complexe de l\u2019exploitation. Le consul de la ville a par ailleurs un droit de regard, car il est officiellement autoris\u00e9 \u00e0 se servir gracieusement dans le stock de mani\u00e8re exceptionnelle, notamment en cas d\u2019\u00e9pid\u00e9mie ou lors de f\u00eates religieuses populaires. La glace \u00e9tait livr\u00e9e \u00e0 certains commer\u00e7ants, m\u00e9decins et chirurgiens, eccl\u00e9siastiques, et \u00e0 toute autre personne ayant les moyens de s\u2019offrir le produit. On pratiquait alors la \u00ab d\u00e9bite \u00bb de la glaci\u00e8re, op\u00e9ration d\u00e9licate (probablement effectu\u00e9e de nuit) qui consistait \u00e0 ouvrir la glaci\u00e8re et pr\u00e9parer la vente au d\u00e9tail en fonction des commandes. Au d\u00e9but seuls quelques seigneurs et notables b\u00e9n\u00e9ficient de ce confort. Sur Arles, le prix de la livre de glace \u00e9tait de quatre deniers, soit environ un euro actuel. Cette somme correspondait \u00e0 une journ\u00e9e de travail pour un ouvrier ma\u00e7on.<\/p>

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L’exploitation<\/h4>

Une glaci\u00e8re bien g\u00e9r\u00e9e permet de disposer de fra\u00eecheur jusqu\u2019au milieu de l\u2019\u00e9t\u00e9. D\u00e8s la fin de l\u2019automne, c\u2019est le meneur d\u2019\u0153uvre embauch\u00e9 par le fermier qui est charg\u00e9 de nettoyer et pr\u00e9parer la glaci\u00e8re avant de commencer la r\u00e9colte. Commande de paille pour l\u2019isolation, pr\u00e9paration des lits de branchages, sarments et paille destin\u00e9s \u00e0 l\u2019isolation et \u00e0 l\u2019\u00e9coulement des eaux de fonte vers le puisard, rajout de terre sur les tumulus, r\u00e9parations de ma\u00e7onnerie et menuiserie. Il faut aussi organiser l\u2019embauche des \u00e9quipes de t\u00e2cherons pour la r\u00e9colte, et acheter le mat\u00e9riel. Des sabots pour s\u2019isoler de la glace, des battes (ou dames) pour la tasser dans le r\u00e9servoir, pelles en bois, cordes et \u00e9chelles, torches, lanternes, huile d\u2019\u00e9clairage etc. D\u00e8s l\u2019arriv\u00e9e du froid le ramassage peut commencer. Les r\u00e9colteurs de cette \u00e9poque furent certainement servis : les \u00e9tudes m\u00e9t\u00e9orologiques modernes font \u00e9tat, au XVIIe si\u00e8cle, d\u2019une longue p\u00e9riode de froid, la France traversant une p\u00e9riode nomm\u00e9e aujourd\u2019hui le \u00ab petit \u00e2ge glaci\u00e8re \u00bb de 1643 \u00e0 1715 (mis \u00e0 part l\u2019hiver 1665 qui f\u00fbt tr\u00e8s doux). Le \u00ab grand hiver \u00bb de 1709 fut parait il terrible. Les r\u00e9gions du sud sont touch\u00e9es par le gel des cultures, occasionnant un d\u00e9but de famine. Des chroniqueurs de l\u2019\u00e9poque notent que le Rh\u00f4ne commence \u00e0 geler en Avignon.<\/p>

La r\u00e9colte de glace s\u2019effectuait alors la nuit, jusqu\u2019au lever du jour. Les zones de r\u00e9colte \u00e9taient alors \u00e9clair\u00e9s par des feux permettant le pr\u00e9l\u00e8vement du produit et son transport jusqu\u2019\u00e0 la glaci\u00e8re. Les collectes se faisaient dans les canaux, marais et roubines proches et aussi (peut \u00eatre plus tardivement) dans des \u00ab bassins de glace \u00bb, espaces de plusieurs dizaines de m\u00e8tres carr\u00e9s, et dix ou quinze centim\u00e8tres de profondeur, creus\u00e9s \u00e0 m\u00eame le sol, que l\u2019on remplissait gr\u00e2ce \u00e0 de petites martelli\u00e8res reli\u00e9es aux roubines proches. On pouvait par la suite scier et pr\u00e9lever des \u00ab pains de glace \u00bb probablement plus pratiques \u00e0 stocker dans le r\u00e9servoir de la glaci\u00e8re toute proche. On peut y voir ici la similitude des techniques employ\u00e9es par les sauniers pour le transfert des eaux. Sur des plans on remarque que la glaci\u00e8re de la Pataqui\u00e8re poss\u00e8de un bassin, peut \u00eatre tardif, car sur un autre plan paraissant plus ancien le bassin n\u2019apparait pas. D\u2019autres textes provenant des archives d\u2019Aigues-Mortes nous apprennent que l\u2019on puisait aussi la glace des douves des remparts. En cours de r\u00e9colte la glace et la neige \u00e9taient alors fortement tass\u00e9es peu \u00e0 peu dans le r\u00e9servoir de la glaci\u00e8re et soigneusement isol\u00e9e des murs et du fond de cuve par de la paille et des branchages. Au bas du r\u00e9servoir, le sol en l\u00e9g\u00e8re pente vers le centre communiquait avec un puisard, qui permettait l\u2019\u00e9vacuation de l\u2019eau de fonte. C\u2019\u00e9tait la principale pr\u00e9occupation des fermiers : \u00e9viter autant que possible avec le temps la fonte de la glace au sein de la cuve. La d\u00e9perdition thermique \u00e9tait non seulement in\u00e9vitable mais pr\u00e9vue. Des tests r\u00e9cents r\u00e9alis\u00e9s par une unit\u00e9 de l\u2019institut IMP du CNRS de Perpignan ont conclus que certaines glaci\u00e8res anciennes avec un type d\u2019isolation rudimentaire mais efficace, permettait une conservation ais\u00e9e de 50% de la glace stock\u00e9e sur 7 mois. Le produit pr\u00e9lev\u00e9 puis stock\u00e9 de longs mois n\u2019\u00e9tait pas parfait au niveau hygi\u00e9nique, mais entre autre utilisation m\u00e9dicale, il servait \u00e0 \u00ab couper \u00bb le vin pur et le rafraichir en \u00e9t\u00e9, et \u00e0 la conservation de nombreux produits.<\/p>

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Les b\u00e2tisses<\/h4>

Les Glaci\u00e8res construites \u00e0 Aigues-Mortes sont de type \u00ab tour \u00bb, avec 2 variations architecturales notables en ce qui concerne la couverture. Celle de la tour de Constance semble avoir une couverture en charpente conique couverte de tuiles, alors que celle de \u00ab la reine \u00bb, plus tardive poss\u00e8de une voute ma\u00e7onn\u00e9e en briques. Pour les deux types de construction la partie basse est ma\u00e7onn\u00e9e en tour circulaire de 5 \u00e0 6m de diam\u00e8tre (assez r\u00e9pandu au XVIIe). Sur celle de la porte de la reine, on observe une ma\u00e7onnerie mont\u00e9e en moellons de taille tr\u00e8s moyenne, ma\u00e7onn\u00e9s en blocage sur 40 \u00e0 50 cm d\u2019\u00e9paisseur. Des mat\u00e9riaux locaux ont certainement \u00e9t\u00e9 employ\u00e9s. Les deux sont construites au ras du sol, avec une partie du bas de la cuve l\u00e9g\u00e8rement enfouie. Ce type d\u2019\u00e9difice a \u00e9t\u00e9 probablement choisi en fonction des terrains sableux et mar\u00e9cageux du secteur proche du rempart. Elles ne pr\u00e9sentent pas de d\u00e9coration ext\u00e9rieure ouvrag\u00e9e, laissant penser qu\u2019il s\u2019agissait de simples cuves pratiques destin\u00e9es \u00e0 l\u2019enfouissement quasi complet sous une montille. Elles avaient en commun toutes les deux un couloir d\u2019acc\u00e8s \u00e9troit (aujourd\u2019hui disparu sur celle de la reine) d\u2019environ 3 ou 4m de long, r\u00e9alis\u00e9 probablement en simples briques, faisant office de sas d\u2019entr\u00e9e au nord de la cuve, pour acc\u00e9der par escalier ou \u00e9chelle \u00e0 la porte principale du r\u00e9servoir, situ\u00e9e \u00e0 plusieurs m\u00e8tres de hauteur. Les sas \u00e0 deux portes \u00e9taient indispensables. On ne p\u00e9n\u00e9trait dans la cuve qu\u2019apr\u00e8s avoir franchi le sas et ferm\u00e9 la premi\u00e8re porte derri\u00e8re soi, l\u2019air ext\u00e9rieur et la lumi\u00e8re ne devant jamais p\u00e9n\u00e9trer dans la cuve. On s\u2019\u00e9clairait alors \u00e0 la bougie ou \u00e0 la torche pour p\u00e9n\u00e9trer dans le r\u00e9servoir. Les pr\u00e9l\u00e8vements lors de la saison chaude \u00e9taient effectu\u00e9s sous contr\u00f4le, toujours de nuit ou au petit matin pour \u00e9viter que de l\u2019air chaud entre dans le sas. Mr Galant, le responsable des glaci\u00e8res de St Germain situ\u00e9es \u00e0 l\u2019ouest de Paris exigeait de : \u00ab ne laisser ouvrir les glaci\u00e8res que de tr\u00e8s grand matin, en sorte qu\u2019elles soient ferm\u00e9es avant le lever du soleil \u00bb.<\/em><\/p>

Les informations sur les deux derni\u00e8res glaci\u00e8res provenant uniquement de plans, il n\u2019y a pas de pr\u00e9cision sur leur type de construction, si ce n\u2019est le fait qu\u2019elles semblent dessin\u00e9es comme \u00e9tant enfouies sous une montille. Les plans proviennent des deux projets pr\u00e9sent\u00e9s le 15 septembre 1882 et \u00e9tudi\u00e9s jusqu\u2019en 1883 concernant la construction d\u2019un abattoir sur Aigues-Mortes. Le premier projet d\u2019\u00e9tude est situ\u00e9 sur le chemin de la Pataqui\u00e8re, l\u2019autre \u00e0 l\u2019angle droit de l\u2019ancien canal du Bourgidou. Sur les deux sites s\u00e9lectionn\u00e9s, on note la proximit\u00e9 imm\u00e9diate d\u2019anciennes glaci\u00e8res d\u00e9j\u00e0 existantes \u00e0 ces deux endroits. Ce n\u2019est probablement pas un hasard. Peut \u00eatre \u00e9tait il envisag\u00e9 de conserver la viande fraichement abattue puis pr\u00e9par\u00e9e et conditionn\u00e9e dans de la glace ; des pi\u00e8ces de pr\u00e9paration sont en effet pr\u00e9vues sur les plans du futur b\u00e2timent (\u00e9chaudoir, triperie et fourneaux). On sait que c\u2019est le projet de l\u2019angle du vieux canal de Bourgidou qui fut choisi pour la construction du nouvel abattoir, dont une partie est encore visible aujourd\u2019hui \u00e0 l\u2019est de l\u2019avenue Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral. L\u2019ancienne glaci\u00e8re du Bourgidou a donc certainement \u00e9t\u00e9 d\u00e9truite lors de la construction de l\u2019abattoir, et celle de la pataqui\u00e8re a peut \u00eatre suivi. Il est possible qu\u2019une modification tardive du projet ait scell\u00e9 le sort des glaci\u00e8res dont on n\u2019avait finalement plus besoin, mais ce n\u2019est qu\u2019une hypoth\u00e8se. On sait en effet que d\u00e8s 1850 les effets du commerce libre se font sentir. En 1873 on livre alors facilement de la glace par voie ferroviaire ou maritime et les r\u00e9servoirs de glace naturelle sont de moins en moins utilis\u00e9s, jusqu’\u00e0 leur disparition compl\u00e8te dans les ann\u00e9es 1920, lorsque la glace \u00ab d\u2019usine \u00bb s\u2019impose dans le commerce. Finalement la seule glaci\u00e8re encore visible de nos jours \u00e0 Aigues-Mortes est situ\u00e9e aux remparts Est, porte de la reine. Au milieu d\u2019un terrain priv\u00e9 plant\u00e9 en vignes, d\u2019anciens propri\u00e9taires y ont fait ouvrir une porte moderne c\u00f4t\u00e9 sud pour y acc\u00e9der. Le b\u00e2timent est encore utilis\u00e9 comme mazet aujourd\u2019hui.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Sources<\/p>

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