les glacières

Quoi de plus agréable en été que d’ouvrir la porte de son réfrigérateur pour se servir en boissons fraiches, prélever quelques glaçons du congélateur et préparer son apéritif préféré. Cet élément de confort aujourd’hui indispensable ne faisait pas partie du quotidien de nos aïeux, et nous avons probablement oublié que les premières techniques modernes de production de glace, fonctionnant par liquéfaction de l’azote et de l’oxygène, ont été découvertes en 1875 par Raoul Pictet qui invente la première « machine à glace ». Les bienfaits du froid sont bien connus depuis l’antiquité, mais la conservation de la glace naturelle à été un véritable défi dans certaines régions du sud. 

En France, le moyen âge semble avoir oublié l’usage de la glace et les techniques pour la conserver. Les documents de cette époque font défaut. Concernant les premières glacières avant le XIIe siècle, il n’existe aucun renseignement ni vestige. On pense que les croisades relancent leur utilisation, les chevaliers rencontrant ce type de construction en Turquie les rapportent ensuite en Europe. L’idée du « boire à la glace » est introduite en France au XVIe siècle, sous François 1er, lorsque sur les champs de bataille les soldats Espagnols et Italiens, assoiffés, boivent de la neige et de la glace. Jean Bruyérin Champier, un médecin et humaniste Français assistant aux scènes de rafraichissement, les juge avec la plus grande réprobation et les rapporte au roi de France. La cour désapprouve ses habitudes peu chrétiennes et condamne cette « volupté » contre nature utilisée par les armées de Charles Quint. Lorsque la pratique arrive en France, on la stigmatise comme faute morale, en l’associant aux mauvaises habitudes de l’ennemi et rapidement la glace a mauvaise réputation, seules ses vertus thérapeutiques sont reconnues pour soigner les fièvres. Ce rejet officiel va persister jusqu’au milieu du XVIIe siècle, alors que la pratique est devenue populaire. On écrira encore à cette époque dans « l’art de bien traiter » : « Sur tout buvez vostre vin au sortir de la cave, & ne le gastés point par ces artifieuses momeries qui font toute la joye de nos débauchés ». Etrange persistance de l’histoire.. Si de nos jours ou peut valider le fait que le vin se boit à température ambiante et que boire de la neige n’est pas bon pour la santé, on est un peu surpris par cette obsession du froid. Toujours au XVIIe siècle, alors que l’on construit activement des glacières et que les bienfaits du froid sont acquis en médecine, des appréciations anti gastronomiques sont alors émises sur cette « fraicheur artificielle que l’on emprunte de la glace », contestée et dénoncée comme artifice de mode et dangereuse. On voit alors un danger à boire frais. En revenant à l’époque de François 1er, il faut dire que Jean Bruyérin Champier y était allé très fort sur ses publications contre le boire frais : « par une boisson froide sont endommagés le gosier, la poitrine, le poumon, l’estomac, les intestins et les viscères elles mêmes, car il est évident que le foie est trop souvent corrompu par le fait de boire de l’eau froide, que des maladies longues et incurables s’ensuivent, et même la mort. En outre les difficultés à respirer, l’asthme, la toux, les enrouements, et les tourments de la colique accompagnent les boissons froides ». Ces préjugés vont durer encore fort longtemps en France.

Et pourtant, depuis l’antiquité les bienfaits de la glace sont reconnus. Les plus anciens témoins remontent au IIIe millénaire avant J.C. Avec le récipient rafraichissoir de Tirrynthe. En 323 avant J.C. Alexandre le Grand, lors de la campagne d’Arabie au siège de Piétra, fait creuser 31 fosses à glace pour rafraichir son armée. On retrouve des ustensiles à glace dans l’équipement de guerre de l’empereur de Bysance. Les documents historiques font légion. Vers la fin de la renaissance au XVIe, dans les documents d’état on trouve que le caractère de « remède » de la glace prévaut toujours sur celui « d’agrément ». Cependant dès le début du XVIIe les choses vont commencer à changer. Quelques médecins de l’époque prétendent que le « boire frais » est au contraire relativement bon pour la santé en été, lorsqu’il est pris avec modération. En 1660 le gastronome Italien Audiger présente à la cour de France ses nouveautés, la crème glacée et le sorbets dont Louis XIV raffolera jusqu’à la fin de sa vie. En 1685 Porcopio Cultelli, un Florentin s’installe à Paris et ouvre son café en face de la comédie Française, ou sont proposé sorbets et gourmandises glacées. Les bourgeois de l’époque mènent grande vie et aiment alors boire frais. Pourtant les Français de cette époque se méfierons encore longtemps de cette « invention » pernicieuse sujette à polémiques. La mode et l’évolution des meurs faisant chemin, apparait finalement un essor populaire favorable à la consommation de glace naturelle, notamment en région méditerranéenne, ou les chaleurs d’été sont parfois très marquées.

L’histoire des glacières d’Aigues-Mortes est liée à l’histoire de l’eau dans la ville, ainsi qu’aux périodes d’épidémies. En 1559, il n’y a toujours pas de solution pérenne pour fournir une eau douce acceptable pour la population. Les consuls essaient de trouver diverses solutions pour satisfaire les habitants. On construit alors de nombreux puits à ciel ouvert aux alentours de la cité. D’autres sont creusés dans les jardins et les mas, mais l’eau reste trop souvent saumâtre et dangereuse pour la consommation. On arrive finalement à avoir une eau relativement correcte sur le puits de la Pataquière et celui de Malamousque. Au fort de Peccais, où les chaleurs d’été minent la santé des soldats de la garnison, on construit deux citernes. Ce manque d’eau potable dans une région marécageuse au climat très particulier, combiné aux maladies et aux épidémies éprouve longtemps la population d’Aigues-Mortes. Ce sont pourtant ces puits qui ont donnés la plus grande partie de l’eau aux Aigues-Mortais jusqu’à l’adduction des eaux du Rhône en 1896. Entre temps les consuls cherchent d’autres moyens pour satisfaire les habitants. En 1659, Louis XIV promulgue le privilège national de la glace, qui autorise et facilite la construction de glacières sur l’ensemble du territoire de France. Encadrée par les décrets royaux, la gestion des glacières sera organisée par des fermiers généraux qui vont octroyer des privilèges d’exploitation aux plus offrants lors d’enchères, et ce pour une durée de dix ans. Profitant probablement de l’aubaine, les consuls lancent alors une campagne de construction de plusieurs glacières à Aigues-Mortes. L’arrivée de ces exploitations les aide dans leur quette de l’eau, et offre du travail à la population. Au cours du XVIIe siècle les glacières vont rendre de grands services et améliorer le confort des habitants, surtout lors des périodes d’épidémies.

La construction des glacières en Languedoc est assez peu documentée. Chaque secteur, en fonction du terrain et du climat, choisi un type et une technique adaptée. Les édifices étant construits par des entrepreneurs privés, souvent sans aucun plan, on ne retrouve qu’assez peu d’archives liées à la construction elle même. les consuls faisaient réaliser les chantiers par des maçons locaux, c’est certainement le cas sur Aigues-Mortes. Alors que dans la région d’Arles de nombreuses glacières sont construites dans des propriétés privées, souvent à l’intérieur des mas, on voit que les consuls d’Aigues-Mortes concentrent les constructions aux alentours des murailles de la ville. Les glacières proches du littoral Camarguais étaient généralement de taille modeste, peut être à cause du climat chaud et humide et la difficulté à les construire sur des terrains sableux et marécageux, empêchant l’enfouissement des cuves. Certaines constructions s’avèrent peu efficaces au début, mais les techniques s’améliorent peu à peu. Plus au nord de la région, la situation des glacières de moyenne altitude est bien plus favorisée, la glace se conservant mieux et plus longtemps. Le sud ouest du Languedoc, plus montagneux que les plaines littorales, possède déjà quelques glacières et « puits de glace » naturels antérieurs au XVIIe siècle. En Roussillon on dénombre 90 glacières construites entre la fin du XVIe siècle et l’époque contemporaine. Elles y sont dans l’ensemble relativement plus imposantes que celles construites à Aigues-Mortes. On pourrait penser qu’en Camargue le climat et les sols sont peu adaptés à ce type d’édifice, Mais avec le temps et les améliorations de la construction, au prix d’un pourcentage de perte peut être plus élevé que dans d’autres régions, les glacières fonctionnent assez bien. On en dénombre une quantité importante, notamment sur la région d’Arles, Marseille et quelques unes (assez rares) dans certains villages proches d’Aigues-Mortes, notamment Aimargues.

Malgré la rareté des documents consultables, on peut confirmer le chiffre de quatre glacières construites à Aigues-Mortes au cours du XVIIe siècle. La localisation d’une cinquième est évoquée dans un court texte datant de 1776, qui parle de « la glacière vis à vis la tour Saint Antoine » (anciennes archives d’Aigues-Mortes BB29 – feuillet 330 ). Elle a peut être existé, mais l’information ne peut être recoupée avec d’autres documents. Hormis celle qui est toujours visible de nos jours en face de la porte de la Reine à l’Est des remparts, une autre est représentée sur d’anciens tirages photographiques albuminés assez connus datant de la fin du XIXe siècle, avant sa démolition. Elle est identifiée par deux textes d’archives datés de 1668 et 1673 comme étant celle « du bastion » de la ville (archives d’Aigues-Mortes – dépôt départemental C.C.29): « Rolle de la besonnie que j’eay faict pour la glassière daou bastion que monsieur les Conce mon commandé en faire dans l’année 1668 – signé Jean Simon ». Puis (archives d’Aigues-Mortes C.C. 30) : on y trouve plusieurs rolles d’Anthoine Rey datés du 10 janvier et 27 février 1673 concernant des interventions sur la couverture des glacières, puis pour un « porter de terre sur les deux glacières de pierre ». A la fin du texte on parle encore de celle du bastion. On voit donc qu’à cette date au moins deux glacières sont construites dont celle du bastion qui est l’une des plus anciennes, car celle que l’on observe sur les vues photographiques n’est apparemment pas celle d’origine. Nicolas Lasserre note dans son ouvrage (Histoire populaire d’Aigues-Mortes. p.40) qu’en 1680 « un emprunt de 1600 livres est octroyé pour la construction d’un nouveau moulin à vent à la Peyrade, pour lequel on utilisera les matériaux provenant de la glacière qui se trouve près de la tour de Constance ». Il y a donc déjà à cet emplacement une ancienne glacière, reconstruite par la suite au même endroit, celle que l’on voit sur les photographies.

Les deux derniers édifices connus sont localisées précisément sur d’anciens plans provenant des archives départementales du Gard (cadastre, carte d’état major, plans et dessins des projets de construction de l’abattoir) . On peut affirmer que toutes les glacières d’Aigues-Mortes étaient enfouies en grande partie sous des tumulus de terre pour les isoler de la chaleur. Il est très difficile de dater chronologiquement la construction de tous ces édifices, on ne peut qu’estimer leur construction vers le milieu et la fin du XVIIe siècle.