les glacières

Quoi de plus agréable en été que d’ouvrir la porte de son réfrigérateur pour se servir en boissons fraiches, prélever quelques glaçons du congélateur et préparer son apéritif préféré. Cet élément de confort aujourd’hui indispensable ne faisait pas partie du quotidien de nos aïeux, et nous avons probablement oublié que les premières techniques modernes de production de glace, fonctionnant par liquéfaction de l’azote et de l’oxygène, ont été découvertes en 1875 par Raoul Pictet qui invente la première « machine à glace ». Les bienfaits du froid sont bien connus depuis l’antiquité, mais la conservation de la glace naturelle à été un véritable défi dans certaines régions du sud. En France, le moyen âge semble avoir oublié l’usage de la glace et les techniques pour la conserver. Les documents de cette époque font défaut. Concernant les premières glacières avant le XIIe siècle, il n’y a aucun vestige. On pense que les croisades relancent leur utilisation, les chevaliers rencontrant ce type de construction en Turquie les rapportent ensuite en Europe.

L’idée du « boire à la glace » est introduite au XVIe siècle, sous François 1er, lorsque sur les champs de bataille les soldats Espagnols et Italiens, assoiffés, boivent de la neige et de la glace. Jean Bruyérin Champier, un médecin et humaniste Français assistant aux scènes de rafraîchissement, les juge avec la plus grande réprobation et les rapportent au roi de France. La cour désapprouve ses habitudes peu chrétiennes et condamne cette « volupté » contre nature utilisée par les armées de Charles Quint. Lorsque la pratique arrive en France, on la stigmatise comme faute morale, en l’associant aux mauvaises habitudes de l’ennemi et rapidement la glace a mauvaise réputation, seules ses vertus thérapeutiques sont reconnues pour soigner les fièvres. Ce rejet officiel va persister jusqu’au milieu du XVIIe siècle, alors que la pratique est pourtant devenue populaire. On écrira encore à cette époque dans « l’art de bien traiter » : « Sur tout buvez vostre vin au sortir de la cave, & ne le gastés point par ces artifieuses momeries qui font toute la joye de nos débauchés ». Etrange persistance de l’histoire.. Si de nos jours on peut valider le fait que le vin se boit à température ambiante et que boire de la neige n’est pas bon pour la santé, on est un peu surpris par cette obsession du froid. Toujours au XVIIe siècle, alors que l’on construit activement des glacières et que les bienfaits du froid sont acquis en médecine, des appréciations anti gastronomiques sont alors émises sur cette « fraicheur artificielle que l’on emprunte de la glace », contestée et dénoncée comme artifice de mode et dangereuse. On voit alors un danger à boire frais. En revenant à l’époque de François 1er, il faut dire que Jean Bruyérin Champier y était allé très fort sur ses publications contre le boire frais : « par une boisson froide sont endommagés le gosier, la poitrine, le poumon, l’estomac, les intestins et les viscères elles mêmes, car il est évident que le foie est trop souvent corrompu par le fait de boire de l’eau froide, que des maladies longues et incurables s’ensuivent, et même la mort. En outre les difficultés à respirer, l’asthme, la toux, les enrouements, et les tourments de la colique accompagnent les boissons froides ». Ces préjugés vont durer encore fort longtemps.

Et pourtant, depuis l’antiquité les bienfaits de la glace sont reconnus. Les plus anciens témoins remontent au IIIe millénaire avant J.C. Avec le récipient rafraichissoir de Tirrynthe. En 323 avant J.C. Alexandre le Grand, lors de la campagne d’Arabie au siège de Piétra, fait creuser 31 fosses à glace pour rafraichir son armée. On retrouve des ustensiles à glace dans l’équipement de guerre de l’empereur de Bysance. Les documents historiques sont nombreux. Vers la fin de la renaissance au XVIe, dans les documents d’état on trouve que le caractère de « remède » de la glace prévaut toujours sur celui « d’agrément ». Cependant dès le début du XVIIe les choses vont commencer à changer. Quelques médecins de l’époque prétendent que le « boire frais » est au contraire relativement bon pour la santé en été, lorsqu’il est pris avec modération. En 1660 le gastronome Italien Audiger présente à la cour de France ses nouveautés, la crème glacée et le sorbets dont Louis XIV raffolera jusqu’à la fin de sa vie. En 1685 Porcopio Cultelli, un Florentin, s’installe à Paris et ouvre son café en face de la comédie Française, où sont proposés sorbets et gourmandises glacées. Les bourgeois de l’époque mènent grande vie et aiment alors boire frais. Pourtant les Français de cette époque se méfieront encore longtemps de cette « invention » pernicieuse sujette à polémiques. La mode et l’évolution des meurs faisant chemin, apparait finalement un essor populaire favorable à la consommation de glace naturelle, notamment en région méditerranéenne, où les chaleurs d’été sont parfois très marquées.

Une histoire d’eau

L’histoire des glacières d’Aigues-Mortes est liée à la rareté de l’eau douce, aux épidémies et à un climat capricieux qui complique l’existence déjà difficile des habitants de la ville. En 1559, il n’y a toujours pas de solution pérenne pour fournir une eau acceptable à la population. On a construit depuis longtemps des puits à ciel ouvert à l’intérieur des remparts, aux alentours de la cité, dans les jardins et les mas, mais l’eau que l’on y puise reste trop souvent saumâtre et impropre à la consommation. On arrive finalement à avoir une eau relativement correcte sur les puits de la Pataquière et celui de Malamousque, dit « puits du pierré » situé en 1701 « au cros de la levade sur le chemin qui conduit à la tour Carbonnière » (archives communales de la ville, cote CC13). Deux citernes sont construites au fort de Peccais, où les chaleurs d’été minent la santé des soldats de la garnison et de la population des salins. La ville se trouve au milieu d’une région marécageuse ou des épisodes épidémiques frappent durement. En 1787, un projet de construction de citernes suffisant pour approvisionner d’eau potable toute la ville est lancé. On demande à l’intendant d’autoriser la cité à contracter des emprunts suffisants, et une ordonnance adjoint finalement aux consuls de « passer bail le plus tôt possible pour le creusement de 2 citernes pour assurer la salubrité de la ville » (archives communales de la ville, cote BB25 et BB55). L’année suivante, l’adjudication des travaux est actée au prix de 16 760 livres, en faveur du sieur André Fabre, maître maçon de Nîmes. Ce sont les puits et les citernes qui ont donné la plus grande partie de l’eau aux Aigues-Mortais jusqu’à l’adduction des eaux du Rhône en 1896. Dès le milieu du 17e siècle les consuls essayent de trouver d’autres solutions pour satisfaire les habitants. Les glacières en font partie.

Au fil de la lecture des archives de la ville, on se rend compte assez rapidement qu’il est vain de tenter un inventaire exhaustif des glacières construites. Malgré le fait que l’on y retrouve des textes précieux en ce qui concerne la gestion locale de la glace, les documents sont parfois difficiles à interpréter, s’agissant le plus souvent de courts textes administratifs. On peut par contre suivre un historique très intéressant des glacières qui sont les mieux identifiées, construites et gérées par les consuls de la ville à l’époque la plus intense, la campagne de construction du milieu et de la fin du XVIIe siècle. Avant cette période nous n’avons rien dans les archives, et après la révolution les textes semblent faire défaut. la recherche de documents reste ouverte. Les éléments disponibles (archives du Gard et de la ville, cartes d’état major, cadastre Napoléonien, cartes du projet de construction de l’abattoir au XIXe siècle etc.) laissent penser qu’un minimum de six glacières ont été construites à Aigues-Mortes. La glacière de la conque, près de la tour de Constance (reconstruite plusieurs fois), celle édifiée en 1661, dont on possède peu d’informations mais faisant partie des glacières du bastion (probablement construite à l’entrée de la ville), la grande glacière de la tour St Antoine (de taille imposante, la plus grande construite à Aigues-Mortes), la glacière du quartier des puits neufs à la Pataquière, celle du vieux Bourgidou et enfin celle de la tour de la Reine. L’une d’entre elle a été définitivement détruite assez tôt en 1679, peut être celle du bastion de l’entrée de la ville, au niveau de la porte de la Gardette.

En 1653 la ville construit une glacière. (ancienne cote communale CC8 et CC27) : « prix fait passé par les consuls avec Pierre Lamy, maitre maçon de la ville, pour la construction d’une nouvelle glacière ». Les consuls lancent le chantier en faveur de Pierre Lamy pour une somme de 200 livres. Les fournitures de chaux et de briques sont payés 10 livres 6 sous et 6 deniers. On dépense aussi 300 livres pour le charroi de pierres. Enfin, un mandat de 152 livres et payé en faveur du sieur Isaac Ribes, probablement pour la couverture. La glacière revient à 362 livres 6 sous et 6 deniers, une somme importante réglée par les consuls, qui correspond à presque 30 000 euros de notre époque. Les documents n’indiquent pas la localisation de l’édifice. La glacière est ensuite mise à la ferme « à la veuve du sieur Varennes ». A cette époque sur la région d’Arles, les baux de glacières étaient souvent signés pour trois ans. Cela semble être le cas ici puisqu’en 1656, un autre texte indique la « remise de ce qui restait du à la ville pour la ferme de la glacière par la veuve du sieur Varennes » (CC8). Un autre fermier prend ensuite un nouveau bail (théoriquement viable jusqu’en 1659) mais son identité n’est pas renseignée. On le retrouve par contre dans un texte de 1659 : « demande de réparation faite par le fermier de la glacière, dont les mêmes eaux (il est question d’inondations) avaient , par infiltration, fondu la provision de glace nécessaire aux besoins de la communauté » (BB22). En 1660, la nouvelle ferme est consentie par les consuls en faveur de Pierre Gilly, pour le prix de 150 livres (DD8). Les baux de 3 ans semblent se suivre pour notre « première » glacière, mais un texte provenant des archives de la ville daté lui aussi de 1660 (CC9) sème le trouble: les comptes du sieur Jean Arnaud, receveur, font état cette même année d’un « paiement de 193 livres au sieur Jean Bonnet pour réparations faites aux glacières ». En  revenant au premier texte de 1653, on note effectivement que l’archive parle d’une « nouvelle » glacière, ce qui peut laisser penser qu’un édifice existe déjà à cette époque. Tout dépend du sens que l’on donne au terme « nouvelle glacière ». Il est possible qu’une glacière existait avant 1653 à Aigues-Mortes, on sait que dès la renaissance des établissements monastiques, des dignitaires ecclésiastiques, des nobles séculiers et des bourgeois fortunés incorporaient de temps à autre des glacières dans leurs campagnards et leurs demeures citadines. A ce jour je n’ai trouvé aucun document qui évoque son existence, sa construction ou sa gestion. Peut être était elle propriété des nobles de la ville ou du clergé, et non arrentée par la ville. Si elle a existée c’est la glacière Mystère.. Je n’ai pas trouvé non plus de précision concernant les types de baux ayant cours sur Aigues-Mortes. A cette époque et au XVIIIe siècle en Provence, les villes pouvaient affermer ou mettre en régie leurs propres réservoirs pour toute la chaine opératoire, ainsi que l’entretien des glacières. Mais des entrepreneurs pouvaient aussi posséder leurs réservoirs en propre. La plupart d’entre eux en achetaient, les louaient ou en construisaient de nouveaux, pour amplifier et assurer la disponibilité de la matière gelée. Ces entreprises fonctionnaient sous diverses formes: exploitation artisanale, société d’actionnaires, réseaux de sous-traitants, embauches et contrats à l’occasion etc. Les textes nous montrent que, du moins pour les premières glacières, c’est bien la ville qui prenait en charge tous les frais de fonctionnement, et les comptes de résultats (recettes et dépenses) sont aussi gérés par la communauté. Les premières glacières de la ville d’Aigues-Mortes semblent donc bien communales. 

La campagne de construction du XVIIe siècle

En Octobre 1659, Louis XIV promulgue le privilège national de la glace, qui autorise et facilite la construction de glacières sur l’ensemble du territoire de France. Encadrée par les décrets royaux, la gestion sera organisée par des fermiers généraux qui vont octroyer des privilèges d’exploitation aux plus offrants lors d’enchères, et ce pour une durée de dix ans. Ce régime de monopole royal sera progressivement contesté par les villes et les états du Languedoc, car trop onéreux et contraignant, parfois assimilé à du trafic de glace en faveur des riches et du Roi, qui prélevait un impôt sur les ventes. Il est révoqué en 1775, et certaines communautés locales rachètent alors les droits. Le procédé des privilèges de la vente de la glace n’était pas nouveau. En 1642 Louis XIII avait déjà accordé ce type d’exclusivité à des marchands Marseillais, puis ce fut madame de Venel en 1648 qui, favorisée par Louis XIV, obtint les mêmes largesses sur toute la région de Provence. Le Languedoc y avait alors échappé. Ces dispositifs avaient pour objectif d’encourager la construction de glacières, tout en sécurisant les investissements financiers. Les prix de vente de la glace étaient encadrés par l’état. La fameuse et intrigante madame de Venel percevait alors 20 000 livres par an (plus de 400 000 euros actuels) du juteux business de la glace au pays du cagnard. Le décret de 1659 élargi simplement la pratique à l’ensemble du royaume.

Le Roi a alors besoin d’argent. En cette année, la paix des Pyrénées marque la fin de la guerre Franco-Espagnole et les finances sont fragilisées. La couronne peine à payer l’armée, entrainant des exactions sur le territoire. Les archives de la ville possèdent un extrait des lettres patentes par lesquelles le roi permet de faire construire des glacières « en tous les endroits de la province de Languedoc et d’en faire vendre la glace » (DD8). Profitant probablement de l’aubaine, les consuls lancent une campagne de constructions à Aigues-Mortes. Les nouvelles exploitations sont alors bienvenues : on offre du travail à la population, et leur fonctionnement entraine l’embauche de journaliers locaux. Au cours du XVIIe et XVIIIe siècle elles vont rendre de grands services et améliorer le confort des habitants, surtout lors des périodes d’épidémies. Dans la région d’Arles de nombreuses glacières sont construites depuis les débuts du XVIIe siècle. La fourniture de glace d’Arles se développe rapidement. Les édifices sont construits à cette époque dans des propriétés privées, parfois même à l’intérieur des mas. Saint Laurent d’Aigouze et Aimargues voient aussi l’arrivée de leur nouvelle glacière. Concernant Aigues-Mortes, les consuls vont concentrer les constructions à proximité immédiate des remparts. Deux autres édifices apriori plus tardifs (et peut être privés) sont construits dans les premiers faubourgs de la ville (le quartier des puits neufs et celui de St Martin). Pour la dernière glacière, encore visible de nos jours, son emplacement près du remparts Est semble correspondre à une glacière appartenant à la communauté.

En 1661, un texte nous informe qu’une deuxième glacière communale va voir le jour : les consuls, ayant fait démolir le fort « quy estoit au dessoulx de la halle » (un bâtiment identifié sur d’anciennes cartes comme étant situé sur la place St Louis) décident d’utiliser les pierres provenant de la dite démolition à la construction d’une nouvelle glacière (BB12). L’existence de cet ancien édifice démoli sous la halle est énigmatique.. On nomme ensuite une commission pour « vérifier les faits à la dite glacière » puis toujours la même année, sa ferme est consentie par les consuls en faveur d’Antoine du Chastelet pour le prix de 150 livres (DD8). Sa couverture est terminée par Jean Vassal en 1662, selon les comptes de Paul de Gévaudan, qui règle le mandat de 26 livres et 10 sous (CC9). Les textes ne mentionnent pas non plus ou est construite cette deuxième glacière. Une piste peut être : un texte de 1664 indique : « Les fossés de la ville seront nettoyés depuis la porte jusqu’à l’extrémité de la ville, afin d’avoir avec commodité de la glace pour remplir la glacière » (BB13). Comme on le verra plus loin en 1665, la tendance est alors de les construire à côté des anciens bastions de la ville, ces redans de terre défensifs construits en avant des portes principales pour les protéger en cas d’attaque. Il est possible que la première glacière de 1653 ait été construite près de la tour de constance, et celle de 1661 proche du bastion de la porte de la Gardette. 

Alors que les travaux sur les fossés du rempart nord sont terminés, les consuls font construire un nouvel édifice en 1665 « à prix fait pour la construction d’une nouvelle glacière, consenti en faveur du sieur Pierre Lamy, maçon d’Aigues-Mortes, au prix de 200 livres » (DD1). Les comptes du sieur Henri Esparron signalent avoir payé à Antoine Roze, entrepreneur, 128 livres pour sa couverture, ainsi que 303 livres et 17 sous à Jean Bouet, menuisier, pour sa construction (CC9) Cette nouvelle glacière, identifiée dans les textes comme étant « la glacière de la porte du bastion » est terminée en 1666 et son contrat d’arrentement signé en faveur de Balthazar Auchard au prix de 100 livres (DD2 et CC10). C’est à cette époque que commence à apparaitre dans les textes l’évocation des « glacières du (ou des) bastion (s) ». Celle ci et construite dans le quartier St Antoine, proche de la tour du même nom et de l’ancien petit bastion extérieur. Des textes en font peut être mention ici en 1668: « Rolle de la besonnie que j’eay faict pour la glassiere dao bastion que monsieur les conces mon commandé en faire dans l’année 1668. Signé Jean Simon » (DD27). A noter que ce premier texte pourrait aussi concerner celle de 1661, peut être construite vers la porte de la Gardette et toujours en place à cette date car détruite en 1679. Le deuxième texte de 1684 est lui plus précis : « mandat de 91 livres 9 sous pour réparation faite à la grande glacière du bastion » (CC34). Un détail saute aux yeux . En effet en 1665, on note que le menuisier Jean Bouet perçoit 303 livres et 17 sous « pour la construction de la dite glacière ». A peine un an plus tard en 1666 on remarque que le même Jean Bouet présente de nouveaux « comptes des fournitures pour la construction de la glacière, et s’élevant à 473 livres » (CC10). On lui a donc versé en deux fois la même année, la somme particulièrement élevée de 776 livres et 17 sous pour la construction de cette nouvelle glacière, qui semble avoir couté en tout, avec les autres entrepreneurs, la somme élevée de 1104 livres 17 sous. Il s’agit en fait d’une énorme glacière aujourd’hui disparue, que l’on peut encore voir sur une ancienne carte de la ville datée de 1788. Jusque là nous avons donc 3 glacières construites et gérées par la communauté. Mais en 1669, alors qu’aucun document ne confirme une autre construction depuis 1665, la ville annonce tout à coup des « arrentements de 4 glacières au prix de 300 livres » (DD2). Las.. Soit il s’agit d’une erreur, ou bien d’une archive manquante. On peut y voir ici la possibilité que l’énorme glacière du bastion St Antoine comprend peut être deux cuves mitoyennes : apparaissant auparavant comme un seul édifice, elle est peut être alors comptabilisée comme deux glacières distinctes en 1669.  Encore un mystère.